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XIV. — PHYSIOLOGIE GENERALE. 147 



tout .si elle est .sèclie. En outre, C. et H. ont cherché à se procurer des don- 

 nées sur l'influence de la durée sur la de.struction do la vitamine. Les 

 expériences montrent que le i;enne de blé exposé deux heures à la tem- 

 pérature de 100" C. environ ne perd pas apprécial)lcmeut de ses vitamines. 

 Si donc le germe figure tlans la farine, on peut compter que le pain ou le 

 biscuit fait avec celle-ci conserveront leurs propriétés anti-neuritiqiies après 

 la cuisson. Par contre, aux températures avoisinant 120" C. il se tait une 

 rapide destruction des propriétés anti-neuriti*iues des vitamines. Ceci a de 

 l'importance pour le cas où les aliments consistent principalement en sub- 

 stance de conserve, stérilisées à des températures au-dessus de 100' ('. 



La présence ou l'absence et le degré de de.struction des vitamines ont été 

 évaluées non pas chimiquement — aucune méthode chimique n'existe en- 

 core — - mais biologiciuement, en employant les substances, témoins et chauf- 

 fées, à nourrir des oiseaux ipigeons). H. et C. ont comparé les doses de grain 

 de blé, nature et chauffé, qu'il faut donner pour guérir la polynévrite aiguë. 

 L'expérience a fait voir que la destruction de la vitamine est très faible à 

 100' C En fait, deux heures de chauffage à 100" C. ne diminuent pas la 

 proportion de vitamines : la dose curative reste de 2 gr. 5, tant de germe 

 chauffé 2 heures que de germe non chauffé. Le germe qui subit 113" C. 

 ])endant 40 minutes n'a plus que la moitié de l'efficience du germe non 

 rhauffé; celui qui reste 2 heures entre 118" et 124'^ C. n'a plus que le quart 

 au plus, parfois le dixième seulement. L'extrait de levure qui est riche en 

 vitamine, mais qui est plus riche en eau aussi, perd plus de ses propriétés 

 anti-neuritiques que ne le fait le germe de blé, moins hydraté, au-dessus 

 de 100'^' C. Que se passe-t-il dans le pain? La cuisson dure une heure au moins 

 et la température s'élève à 101° C, au plus. Si le germe entre dans la compo- 

 sition de la farine, rien à craindre : les vitamines ne sont; pas appréciable- 

 ment diminuées ou détruites, mais la rapide destruction des vitamines 

 vers 120" C. donne lieu de croire que les aliments stérilisés par la chaleur 

 doivent manquer de vitamines. C. et H. ont examiné deux rations d'ar- 

 mée : viande-légumes, et constaté que ce qu'il reste de vitamines est peu de 

 chose. La stérilisation des aliments de conserve entraîne une destruction 

 considérable de vitamines. — H. de Varig.ny. 



Mackeridge (Florence A.). — Sur qmdques effets des. substances orrja- 

 niques stimulant la croissance {auxiinones) sur les organismes du sol inter- 

 venant dans le cycle de l'azote. — Résumé. De tous les faits réunis dans l'é- 

 tude dont il s'agit, il résulte que l'humus soluble^ et sui'tout celui qui est 

 produit par la décomposition bactérienne constitue un facieur très impor- 

 tant au point de vue des activités des bactéries du sol. Son effet sur les or- 

 ganismes semble être très indépendant de la matière organique qu'il peut 

 renfermer et de toute action physique déterminée par sa nature collo'idale ; 

 il est dû à la présence dans l'humus de substances .stimulant la crois- 

 sance, ou auximones. L'influence de ces auximones sur les organismes inter- 

 venant dans le cycle de l'azote peut être brièvement résumée, de façon 

 générale, en disant qu'elles accroissent le taux de la fixation de l'azote et de 

 la nitrification, qu'elles diminuent celui de la dénitrification, et sont sans ac- 

 tion appréciable sur le taux de l'ammonification. Ces résultats sont intéres- 

 sants par l'indication qu'ils fournissent relativement au rùle spécifique des 

 auximones. Si ces substances agissent simplement comme stimulants sur le 

 protoplasme bactérien, il faut s'attendre à les voir agir de façon similaire 

 sur toutes les cla.sses de bactéries. Si, d'autre part, elles jouent quelque rôle 

 dans l'édification de la molécule azotée complexe, il suit qu'un effet diamé- 



