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» Les jîroportions d'acide citrique sont variables avec les espèces; et, 

 fait remarquable, il y a une corrélation constante enlre la richesse du lait 

 en acide citrique et sa teneur en éléments phosphatés. 



» II. Quand on filtre au tube poreux du lait frais à une température 

 voisine de o", de manière qu'il ne subisse pas la fermentation lactique et 

 qu'ensuite on chauffe le produit filtré, il se sépare du phosphate basique 

 de chaux. Cette séparation est accompagnée d'une augmentation de l'aci- 

 dité de la liqueur surnageante. Après refroidissement, si l'on agite le 

 liquide, le précipité déposé se redissout. 



» III. Ces données étant acquises, j'ai préparé, en m'appuyant sur les 

 travaux de M. Duclaux sur les phosphates du lait ( ' ), des solutions renfer- 

 mant les sels minéraux qui existent dans le sérum lacté. Pour arriver à 

 dissoudre le phosphate de chaux, qui fait partie de ces sels, il a fallu ajou- 

 ter une proportion de citrate supérieure à celle correspondant à l'acide 

 citrique contenu dans le lait. 



» Les solutions ainsi obtenues, soumises à l'action de la chaleur, se 

 comportent comme le lait filtré ào°, sauf qu'il faut atteindre une tempéra- 

 ture plus élevée pour que le phosphate de chaux se précipite. Ces solutions 

 contiennent cinq à six fois plus de citrate alcalin que le lait normal; cette 

 circonstance m'a engagé à rechercher si d'autres éléments du lait ne con- 

 tribuent pas à rendre soluble le phosphate de chaux. 



» On sait que les solutions sucrées dissolvent facilement la chaux, et 

 que la présence des acides organiques fixes, des sucres, peut empêcher ou 

 au moins retarder la précipitation par les alcalis de certains oxydes et de 

 certains sels. La considération de ces faits m'a conduit à rechercher dans 

 l'expérience suivante le rôle de la lactose associée aux citrates alcalins 

 dans la solubilisation du phosphate de chaux. 



» IV. On mélange équivalents égaux de phosphate de chaux gélatineux, 

 de citrate de soude et de phosphate disodique, on ajoute au liquide trouble 

 obtenu de la lactose pulvérisée, et l'on évapore au bain-marie jusqu'à con- 

 sistance de miel ; on dessèche ensuite à l'étuve à air chaud. 



» Si les proportions des éléments acides et basiques qui entrent dans la 

 préparation sont telles que le mélange traité par l'eau distillée donne un 

 liquide neutre au tournesol, ce liquide, chauffé légèrement, s'éclaircit 

 après quelques instants en donnant une solution opalescente. Pour arriver 

 à ce résultat sans lactose, il aiu-ait fallu cinq ou six fois plus de citrate 



(') Annales fh: i fns/itiit Prii/eiir. Janvier 1898. 



