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nous montre immédiatement si nous sommes en présence d'une diastase 

 réelle, ou si celle-ci est rendue plus apparente par l'exaltation de son pou- 

 voir saccharifiant. 



)) Voici quelques résultats de l'analyse de l'amvlase de diverses sub- 

 stances : 



Pouvoir Pouvoir 



saccharifiant. liquéfiant. 



Centimètres cubes Centimètres cubes Rapport 



d'infusion. d'infusion. pour loo. 



Orge de Russie 2,1 7,5 875 



Malt vert de cette orge. ....... . 0,7 0,8 ii4 



Même malt additionné d'aspara- 



gine 0,3 0,8 266 



Malt vert préparé avec une infu- 

 sion d'orge bouillie 0,25 0,8 320 



Diastase du commerce (dia- 



sthrose)..- 1,3 1,6 laS 



Orge de Hongrie 2,8 8 280 



Malt vert 0,6 0,6 100 



c„„ i„ r . n o ( liquéfaction in- j 



bon de froment 0,8 8 ! ' ' 1000 



( complète. ) 



» Le pouvoir saccharifiant est indiqué par le nombre de centimètres 

 cubes d'infusion nécessaires pour produire o^\'2.S à qS', 3 de maltose dans 

 100'^'^ d'empois. 



» La saccharification est faite sur i5o'=<= d'amidon soluble à i pour 100; 

 elle se produit pendant une heure à 45° C. 



» L'infusion, pour toutes les substances, se fait dans la proportion de i^' 

 de substance pour S^' d'eau. 



» Le pouvoir liquéfiant est exprimé par le nombre de centimètres cubes 

 de cette même infusion qu'il faut pour liquéfier 20'^'= de lait d'amidon à 4o 

 pour 100. La liquéfaction se fait à 8o°C. pendant dix minutes. 



M La proportion qu'il y a entre le nombre des centimètres cubes néces- 

 saires à la saccharification et celui des centimètres cubes qu'il faut pour 

 opérer la liquéfaction constitue le rapport. Un malt de bonne qualité 

 donne un rapport de 100 à 120. Le malt riche en matières activant la sac- 

 charification accuse un rapport de 200 à 4oo. La diastase des grains crus 

 présente un rapport de plus de 1000. 



» Les essais de saccharification et de fermentation, faits avec du malt 

 analysé par cette méthode, ont donné comme conclusion que, le pouvoir 



