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rant ascendant. Un autre échantillon a été chauffé quatorze iieures au baiu-inarie, égale- 

 ment au réfrigérant ascendant. Ces deux laits, fortement colorés en jaune rougeàtre, 

 se sont coagulés. A la distillation, après acidification par l'acide sulfurique, ils ont 

 donné de l'acide formlque. L'opération aj ant été eflectuée, dans ces deux essais, sur un 

 litre de lait, nous avons pu recueillir une quantité suffisante d'acide formique pour 

 isoler du liquide distillé, après addition de céruse, du forraiate de plomb cristallisé. 



I) Expérience IV. — En faisant bouillir los'' de lactose en solution dans 200S'' d'eau 

 avec iS'" de phosphate bisodique et cela pendant sept heures au réfrigérant ascendant, 

 le liquide fortement coloré donne à la distillation, après addition d'acide sulfurique, 

 une notable proportion d'acide formique. 



» Quatorze heures de chaufie au bain-marie d'une solution de lactose à 4 pour loo, 

 avec alcalinisation par la soude, le carbonate ou le phosphate bisodique, donnent 

 également un liquide coloré donnant à la cristallisation de l'acide formique après aci- 

 dification par l'acide sulfurique. Nous avons préparé, comme avec le lait, du forniiate 

 de plomb avec ces liquides distillés. L'expérience démontre que la lactose chauffée à 

 l'air avec les alcalis ou sels alcalins, s'oxyde en donnant des acides parmi lesquels on 

 constate l'acide formique. Hoppe a d'ailleurs reconnu que la lactose s'oxyde, en pré- 

 sence des alcalis, en donnant de l'acide formique et de l'acide lactique. Nous démon- 

 trons qu'au sein du lait la même transformation s'opère au contact des sels alcalins 

 normalement renfermés dans ce liquide. C'est là le point nouveau de cette étude. 



)) La caséine intervient-elle dans le phénomène? 



I) Expérience T'. — Pour résoudre la question nous avons préparé de la caséine 

 pure par les procédés connus. Nous l'avons chauffée à i3o°en tube scellé pendant une 

 heure avec de la soude en excès, sans qu'elle subisse aucune altération (is'' de caséine 

 dissoute dans 2os'' d'eau avec is'', 25 de soude caustique). La même opération, répétée 

 avec le carbonate de soude et le phosphate de soude n'a également donné aucune alté- 

 ration de cette matière albuminoïde. 



» Expérience VI. — Nous avons chaufie à i3o° pendant une heure le mélange sui- 

 vant : eau, aS'^'-'; lactose, 26''; caséine, is"'; soude caustique, o6'",5o. 



» Le liquide fortement coloré renferme de la caséine partiellement coagulée colorée 

 en brun par les matières colorantes provenant sans aucun doute de l'oxydation de la 

 lactose. C'est le phénomène qui se passe avec le lait, où la caséine colorée et coagulée 

 est teinte par les produits d'oxydation de la lactose. 



» Nous concluons de ces expériences : 



» 1° Que le jaunissement du lait par la chaleur est dû à l'oxydation de 

 la lactose en présence des sels alcalins du lait; 



» 2" Que la laclose, dans cette oxydation, donne des acides et entre 

 autres de l'acide formique facile à constater, dont la présence suffit à 

 expliquer la coagulation du lait comme il arrive avec n'importe quel acide; 



» 3° Que la caséine coagulée n'est pas altérée dans ces conditions, mais 

 simplement teinte en jaune par les corps bruns formés aux dépens delà 

 laclose. » 



