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» Mais ce prodiiil. qui bout à la température de 128° sous 9™-", doit 

 posséder un poids moléculaire bien plus élevé que celui indiqué par la for- 

 mule C"H'*0. La cryoscopie nous a fourni 168,9 tandis que 



CH^'O^ 126. 



» D'après la suite de ces recherches, il semble établi que, de toutes les 

 acétones , l'acétone ordinaire seule se condense facilement avec les 

 aldéhydes ; d'un autre côté, quand le poids moléculaire des aldéhydes aug- 

 mente, l'aptitude à la condensation avec l'acétone diminue, et la réaction 

 principale devient la condensation de l'aldéhyde elle-même. » 



CHIMIE OKGANIQUE. — Sur les causes de la coloration et de la coagulation du 

 lait par la chaleur. Note de MM. P. Cazexeuve et Haddox, présentée 

 par M. Friedel. 



« La chauffe du lait à l'air pendant un certain temps le colore en jaune 

 et amène sa coagulation. Le phénomène se produit au bain-marie en dix ou 

 quinze heures. A l'ébuUilion, jiuis à 110° et, à plus forte raison, à i3o°, le 

 lait se coagule et prend une couleur caramel. 



» Il est à observer également que la coagulation du lait a lieu dès que 

 la coloration jaune a atteint une certaine intensité. 



» Tour à tour, les auteurs ont vu dans ce phénomène de coloration le 

 fait de l'altération soit de la lactose, soit de la caséine (Duclaux). Quant au 

 fait de la coagulation, il est resté sans interprétation plausible. Des expé- 

 riences systématiques méritaient d'être instituées. 



» Expérience I. — Du lait frais a été chaufTé à iSo" pendant une heure. Nous 

 constatons un coagulum de caséine jaune au sein d'un liquide caramel très acide. 



» A la distillation, nous constatons que l'eau entraîne un acide volatil. Cette eau 

 distillée acide peut coaguler le lait. De plus, elle donne toutes les réactions de l'acide 

 formique. 



» Expérience II. — Nous chaulions à iSo", pendant une heure, les deux solutions 

 suivantes A et B : 



» A. Eau 1008'', lactose 5s'', phosphate bisodique os'',5; 



» B. Eau looB'', lactose Se, carbonate de soude os'", i. 



» Les liquides ont jauni et sont devenus acides, d'alcalins qu'ils étaient. Distillés 

 avec un peu d'acide sulfurique, ils donnent comme le lait de l'eau chargée d'un acide 

 volatil ayant toutes les réactions de l'acide formique. 



« Nous avons cherché dans celle expérience à faire une sorte de petit lait artificiel 

 et à mettre en relief le rôle possible de la lactose dans la coloration et l'acidification 

 du lait, indépendamment de toute intervention des matières grasses et de la caséine. 



» Expérience III. — Du lait frais a été chauffé sept heures à l'ébullition au réfrigé- 



