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quer ce côté de la question; je ne saurais ^.n aborder l'examen sans sortir 

 du cadre de mes recherches, qui doivent rester exclusivement histolo- 

 giques. « 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur la présence d'une diastase dans les vins cassés. 

 Note de M. G. Gouiravd, présentée par M. Schiœsing, 



« Il arrive fréquemment que les vins, clairs et limpides dans le tonneau, 

 se troublent au contact de l'air. La matière colorante perd sa couleur bril- 

 lante, se coagule et se précipite, tandis que le liquide prend une teinte 

 rancio de plus en plus accusée et peut même se décolorer presque entiè- 

 rement. On dit que le vin se casse. Celte altération est encore peu connue. 

 J\I. Armand Gautier l'attribue à l'action d'un fdament assez analogue à 

 celui de la tourne; M. Bouffard, au contraire, croit plutôt à une action 

 purement chimique de l'air sur la matière colorante. Le chauffage du vin 

 prévient la casse; la fdtration à travers une bougie de porcelaine est sans 

 action sur celte maladie. 



)) J'ai eu tout récemment, à la station viticole de Cognac, l'occasion de 

 l'étudier sur des vins d'Aramon du Midi (récolte 1893), qui se cassaient au 

 contact de l'air. Ajoutés à d'autres vins sains, ils ne les troublent pas im- 

 médiatement; mais si, après les avoir filtrés à travers une bougie Cham- 

 berland, on les traite par l'alcool, on obtient un précipité floconneux qui, 

 ajouté en quantité suffisante à des vins sains stérilisés, les casse en peu de 

 temps d'une manière très nette. 



» Il en résulte que la casse est due, non pas à l'action immédiate des 

 bactéries, non plus qu'à celle de l'air sur la matière colorante, mais à l'ac- 

 tion d'un principe actif qui existe dans les vins qui se cassent. Les expé- 

 riences suivantes montrent que ce principe appartient au groupe des 

 diastases. Toutes ces expériences ont été faites avec les précautions 

 d'asepsie les plus rigoureuses : d'ailleurs, les vins cassés artificiellement 

 n'ont montré au microscope aucun organisme vivant. Elles oui porté sur 

 des vins sains du Midi (récolte 1894) purs ou étendus de leur volume 

 d'eau, et préalablement stérilisés soit à 90°, soit à 120". 



» Six échantillons de ces vins sains ont reçu de la diastase extraite de vins cassés; 

 aussitôt après le traitement, ils étaient aussi limpides que les témoins; la diastase s'y 

 dissout très bien ; mais, au bout d'un temps variable de douze à soixante-douze heures, 

 tous les six se sont cassés. Les échantillons, traités delà même manière, puis chauffés 

 à 80", sont restés indéfiniment limpides. Le chauffage à 60° a donné des résultats va- 



