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riables : ce n'est que dans quelque» cas qu'il a empêché la casse, mais il l'a tou- 

 jours sensiblement retardée. Ces différences paraissent tenir soit à la quantité de 

 diastase ajoutée, qu'il est bien difficile de doser, soit à l'acidité du vin traité. Le 

 cliaufTage à So" n'a ni empêché, ni relardé la précipitation de la matière colorante. 

 Enfin les témoins ont toujours conservé une limpidité parfaite. 



» La diastase des vins cassés n'agit pas uniquement sur les vins rouges ; 

 ajoutée en quantité suffisante à des vins blancs stérilisés par la chaleur, 

 elle en provoque le jaunissement rapide et très accentué, tandis que les 

 vins blancs traités puis chauffés restent incolores, de même que les 

 témoins. Il est probable que la cause du jaunissement des vins blancs, qui 

 est si fréquent dans certaines régions, est de même nature que celle qui 

 occasionne la casse des vins rouges. 



» Cette diastase ne paraît pas exister, même en petite quantité, dans les 

 vins qui restent limpides à l'air. 



» Des vins sains ont été traités par l'alcool comme les vins cassés; le dépôt flocon- 

 neux, obtenu a été ajouté, même à dose élevée, aux mêmes vins sains qui ont servi 

 aux essais précédents; ni dans les vins rouges ni dans les vins blancs, aucun trouble 

 ne s'est produit. Du moût stérilisé a été mis en fermentation avec de la levure pure, 

 retirée d'un vin cassé du Midi; le dépôt, obtenu par le traitement de ce liquide par 

 l'alcool, a été sans action sur la matière colorante des vins sains. Même résultat né- 

 gatif avec l'extrait d'un vin de la Gironde tourné authentique, âgé de lo ans. 



» Il résulte donc de ces expériences que les modifications que subit la 

 matière colorante dans les vins rouges cassés, et sans doute aussi dans les 

 vins blancs qui jaunissent, ne sont pas, contrairement à ce qui a été dit, 

 un fait d'ordre purement chimique. Elles sont la conséquence de l'action 

 d'une diastase spéciale, dont le rôle explique l'efficacité du chauffage 

 comme traitement préventif de la casse. 



» Les vins cassés, rouges ou blancs, contiennent, sinon dans la partie 

 limpide, du moins dans le dépôt, des bactéries diverses. Peuvent-elles 

 sécréter, soit dans la cuve, soit en tonneau, une diastase qui agirait sur la 

 matière colorante? ou bien celle-ci est-elle produite par des levures fonc- 

 tionnant dans des conditions défectueuses, ou bien encore préexiste-t-elle 

 dans les raisins mûris dans certaines conditions? C'est ce qui reste à élu- 

 cider. )i 



A 4 heures un quart, l'Académie se forme en Comité secret. 



La séance est levée à f\ heures et demie. M. B. 



