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)) Elle détermine une fermentation lactique et glucosique; au four, elle 

 transforme l'amidon en dextrine et glucose, le gluten est altéré. Le pain 

 produit est acide, brun et pâteux. 



» Cette diastase est confinée dans l'endosperme ou tégument séminal qui 

 touche l'amande du blé et dans l'embryon. 



» J'ai observé que : 



» 1° L'eau oxygénée qui est sans action sur toutes les enveloppes isolées du blé 

 formant l'épicarpe et l'endocarpe et sur l'amande est vivement décomposée par l'em- 

 bryon et par l'endosperme; 



» 2° L'embryon et l'endosperme qui transforment l'empois d'amidon en dextrine 

 perdent l'un et l'autre cette propriété quand ils ont été soumis à l'action de l'eau oxy- 

 génée; 



» 3° La céréaline extraite du son par l'eau liquéfie l'empois; cet extrait soumis à 

 l'action de l'eau oxygénée est sans effet sur l'empois; 



» 4° La pâte de pain sans levain faite avec des farines secondes qui contiennent une 

 grande proportion de l'endosperme et de l'embryon devient brune; lamêmepâte faite 

 avec l'eau oxygénée reste blanche; 



» 5° La levure est tuée dans la pâte qui contient encore de l'eau oxygénée; la fer- 

 mentation y est impossible; mais cette même pâte devient capable de lever si l'excès 

 d'eau oxygénée a disparu; le pain qu'on obtient au four avec les farines secondes est 

 alors difficile à distinguer du pain blanc fait avec les farines premières; 



» 6° J'ai fait chez un boulanger rafraîchir 4oo6'' de pâte de farine première avec 

 levain par loos'' de pâle de farine seconde pétrie dix-huit heures avant avec de l'eau 

 oxygénée (GS?' de farine, SSs' H^O" à 8 vol.); la panification s'est produite dans les 

 conditions normales; le pain ne se distinguait pas d'un pain de SooS"' fait avec de la 

 farine première; 



» 'j° Un blé mouillé d'eau oxygénée ne germe plus. 



» En résumé : La diastase du blé (et probablement aussi les autres) est 

 détruite par l'eau oxygénée; on peut faire du pain blanc avec des farines 

 de toutes qualités; en particulier, on peut, dans les conditions que je viens 

 de préciser, incorporer aux farines premières dans les pâtes de pain les 20 

 pour 100 de farines secondes que les opérations de meunerie en ont sépa- 

 rés et obtenir ainsi un pain blanc. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sur les causes qui produisent la couleur du pain bis. 

 Note de M. Léon Boutroux, présentée par M. Duclaux. 



« I. Rôle du gluten. — Le gluten peut changer de couleur soit par des- 

 siccation, soit par fermentation. 



» On sait que le gluten humide brunit en se desséchant. Le brunisse- 



