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ment du gluleii j)ciit se produire aussi par dessiccation dans la farine, sans 

 que celle-ci ait été pétrie avec de l'eau, comme le montre l'expérience 

 suivante : 



» Trois pains sont faits avec de la levure, de l'eau salée et de la farine obtenue par 

 mouture d'un même même blé dans un moulin à café et tamisage du produit. La fa- 

 rine du premier pain a été conservée dix-huit jours sous une cloche au-dessus de 

 l'acide sulfurique. Celle du deuxième pain a été conservée pendant le même temps 

 sous une cloche au-dessus d'un cristallisoir contenant de l'eau. La farine du troisième 

 vient d'être moulue à l'instant. Après la cuisson, les pains de farine fraîche et de fa- 

 rine conservée dans l'air humide ont la même couleur, légèrement bise ( la farine était 

 loin d'être exempte de son). Le pain de farine conservée dans l'air sec est beaucoup 

 plus foncé. 



» Voyons maintenant si le gluten peut changer de coideur par fermen- 

 tation. J'ai soumis le gluten, soit stérilisé par la chaleur, soit cru, au fond 

 d'un liquide sucré, à l'action : i" delà fermentation alcoolique; i° de la 

 fermentation par ensemencement avec de la pâte de farine spontanément 

 fermentée; 3° de la fermentation spontanée dans le cas du gluten cru. Les 

 résultats ont été les suivants : 



» Sous l'influence de la fermentation alcoolique, le gluten a un peu 

 blanchi. La réaction du liquide est restée neutre. 



» Sous l'influence des bactéries de la pâte aigrie, le gluten s'est désa- 

 grégé sans changer de couleur. La réaction du liquide est devenue très 

 acide. 



» Soumis à la fermentation spontanée dans le liquide sucré, le gluten a 

 conservé pendant plusieurs jours sa couleur initiale, puis il a bruni. Sa 

 réaction était alors neutre. 



» Le gluten abandonné dans l'eau pure à la fermentation spontanée 

 brunit aussi à la longue en donnant au liquide une réaction fortement 

 alcaline. 



» Dans la panification, cette fermentation bactérienne en milieu neutre 

 ou alcalin ne se présente jamais. Par conséquent, on peut dire que la fer- 

 mentation panaire n'altère, en aucun cas, la couleur du gluten. L'acidité 

 exagérée du levain désagrège le gluten, mais ne le fait pas brunir. 



» II. Rôle du son. — Étudions de même les variations de couleur que 

 peuvent subir les principes contenus dans le son, soit sans intervention de 

 microbes, soit sous l'influence des fermentations qui se rencontrent dans 

 la panification. 



» Une macération de son faite à froid à l'abri de l'air, stérilisée par fil- 



