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tration au filtre Chamberland, est blonde. Au contact de l'air pur de 

 germes, elle brunit peu à peu et devient, au bout de plusieurs semaines, 

 presque noire. 



» Le brunissement de l'extrait de son à l'air se produit suivant le méca- 

 nisme que M. G. Bertrand a découvert pour la formation de la laque, c'est- 

 à-dire par l'intervention d'une diastase ('). Ce savant a annoncé que la 

 diastase oxydante, qu'il a nommée laccase, se rencontre dans un grand 

 nombre de plantes. Elle existe dans le grain de blé. En effet : 



» i" Un chauffage à 100° fait perdre à l'extrait de son la propriété de 

 brunir à l'air. 



» 2" J'ai traité l'extrait de son par l'alcool ; j'ai obtenu un précipité et 

 une liqueur. Le précipité a été lavé à l'alcool, puis séché dans le vide à 

 froid. La liqueur a été évaporée, dans le vide à froid, jusqu'à siccité. Les 

 deux substances, reprises par l'eau, ne brunissent pas à l'air séparément. 

 Mélangées, elles brunissentà l'air d'une manière manifeste, quoique moins 

 intense que l'extrait de son naturel. Le précipité par l'alcool, introduit 

 dans une solution aqueuse d'hydroquinone incolore, la fait également 

 brunir à l'air. Ce précipité contient donc une substance analogue à la lac- 

 case de M, G. Bertrand. Je ne crois pas devoir conserver à cette substance 

 le nom de laccase, qui rappelle une propriété trop particulière. Je l'appel- 

 lerai, d'après sa fonction, oxydine. 



)> Soumettons maintenant l'extrait de son aux fermentations qui se pré- 

 sentent dans la panification. 



M De l'extrait de son blond, stérilisé par filtration, puis ensemencé avec 

 de la levure pure, brunit lentement à l'air tant que la fermentation alcoo- 

 lique n'est pas déclarée, conserve ensuite sa couleur sans changement 

 tant que dure la fermentation alcoolique, puis, celle-ci terminée, brunit 

 peu à peu jusqu'à devenir noir. 



» Le même extrait, ensemencé avec les bactéries qui se développent 

 spontanément dans l'extrait de son non stérilisé, reste blond, non seule- 

 ment pendant la durée de la fermentation, mais indéfiniment. Sa réaction 

 est alors acide. 



» La fermentation que produisent ces bactéries rétablit la couleur 

 blonde dans un extrait de son préalablement bruni à l'air. 



)) Cette décoloration par les bactéries est due à deux causes : 



» 1° A l'acidité. De l'acide acétique, ajouté à un extrait de son filtré sur 



(') Comptes rendus, t. CXX, p. 266; 1895. 



