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 porcelaine et bruni à l'air sans altération microbienne, rétablit de même 

 la couleur blonde ; 



» 2° A une action réductrice exercée par lesdites bactéries. Car la déco- 

 loration par l'acide acétique est poussée moins loin que celle que produi- 

 sent les bactéries. 



» Ce résultat étant en complet désaccord avec ceux de M. Balland ('), 

 j'ai examiné la réaction au tournesol de plusieurs échantillons d'extrait 

 de son conservé, soit à l'abri de l'air et des microbes, soit à l'air sans mi- 

 crobes, soit à l'air après fermentation alcoolique jiure, soit à l'air après 

 fermentation par les bactéries de l'eau de son. Dans tous les cas, quand 

 l'extrait était brun ou noir, la réaction était neutre ou légèrement alcaline. 

 Quand l'extrait était blond après avoir été conservé à l'abri de l'air, la 

 réaction était très faiblement acide. Quand l'extrait était blond après fer- 

 mentation bactérienne, la réaction était franchement acide. 



» III. Action hypothétique des substances du son sur le gluten. — Du glu- 

 ten frais, exposé à l'air sous une solution d'oxydine du son, n'a éprouvé 

 aucun changement de couleur. 



» Conclusions. — I.e gluten peut donner de la couleur au pain par des- 

 siccation, mais non par fermentation. Le son peut donner de la couleur 

 au pain par l'action de l'oxygène de l'air en présence de l'eau, mais non 

 par fermentation. L'acidité du levain, loin d'être à craindre à ce point de 

 vue, est une protection contre le brunissement. » 



ZOOLOGIE. — Sur l'éthologie du genre Thaumaleus Rroyer 

 (famille des Monstrillidie). Note de M. Alfred Giaud. 



« L'éthologie des Copépodes de la famille des Monstrillidœ est un pro- 

 blème qui a vainement exercé la .sagacité des zoologistes. Ces étonnants 

 Crustacés, entièrement dépourvus de tube digestif, ont été trouvés con- 

 stamment en haute mer et presque toujours en très petit nombre. I.-C. 

 Thompson dans un travail d'ensemble sur la famille (^), s'exprime ainsi : 



(') Dans sa Note insérée aux Comptes rendus (séance du i8 mars iSgS), M. Bal- 

 land dit avoir remarqué que les macérations de son abandonnées à la fermentation 

 spontanée prennent une coloration noire lorsque l'acidité s'est très développée. 



(^) I.-C. Thompson, Monslrilla and the Cymbaisomalidx {Proceedings Lii'erpool 

 Biol. Soc, t. IV, p. ii5-i24; '890)- 



