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» Glucose j.. — C'est à cet état que le glucose cristallise toujours à froid 

 dans l'eau et dans certaines conditions seulement dans l'alcool. En solution 

 aqueuse il se transforme complètement en glucose p, en quelques minutes 

 à l'ébullition, en 7 à 8 heures à i5° et en plus de 3o heures à o", mais in- 

 stantanément à froid par une addition de-j-i^ de potasse. En solution alcoo- 

 lique, où elle paraît être limitée par le titre de l'alcool, la transformation 

 est moins rapide et moins complète : à la température ordinaire elle exige 

 plusieurs heures avec l'alcool à 60" et s'arrête quand le sucre marque 

 «1,= 4-55", tandis que dans l'alcool absolu elle n'atteint, après plusieurs 

 heures d'ébullition, que les — du glucose dissous («n = + 58"). 



» Il suit de là que les solubilités dans l'eau ou l'alcool à divers titres 

 qu'on a assignées au glucose ordinaire ne sont pas les siennes propres, 

 mais celles du glucose p ou de mélanges des deux glucoses. 



« Glucose p. — Ce glucose peut s'obtenir cristallisé soit à chaud, soit à 

 froid. Dans le premier cas il suffit de maintenir au bain-marie bouillant, et 

 en l'agitant sans cesse, une solution concentrée de glucose bien pur. 

 Quand il ne reste plus guère qu'un dixième d'eau, la cristallisation com- 

 mence : le sirop sC' trouble, s'épaissit en consistance de miel grenu, et 

 enfin se change en une masse friable qu'on achève de dessécher complè- 

 tement en la portant aussitôt à l'étuve chauffée à 98". 



» On peut encore fondre du glucose ordinaire anhydre,, et quand il s'est 

 refroidi à 100° et est encore pâteux, y incorporer un peu du précédent. 

 On porte à gS^-gS" et le glucose p ne tarde pas à cristalliser. 



» Pour l'avoir cristallisé à froid, on dissout le produit obtenu à chaud 

 dans son poids d'eau froide, et à cette solution on ajoute peu à peu une 

 grande quantité d'alcool absolu refroidi à o". En battant vivement le mé- 

 lange avec une baguette de verre on provoque la cristallisation rapide du 

 glucose p avant qu'il ait eu le temps de se transformer partiellement en 

 glucose a, et, en vingt à trente minutes, il se précipite en cristaux micros- 

 copiques anhydres. On les essore à la trompe et on les dessèche sur l'acide 

 sulfurique, puis à io5° pour chasser les dernières traces d'alcool. 



» Le glucose p se dissout rapidement à 19" dans moitié de son poids 

 d'eau, mais, au bout d'une heure, cette solution, qui est sursaturée, com- 

 mence à cristalliser et à déposer du glucose a. Cette transformation du glu- 

 cose |î en glucose oc s'accomplit de même en présence d'une quantité d'eau 

 insuffisante pour le tenir en dissolution, lentement à froid, très rapide- 

 ment à chaud. 



M Le glucose |î en solution alcoolique non sursaturée subit aussi une 



