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de l'air. Ces réactions porlenl à la fois sur les éléments du moût laissés 

 intacts par la fermentation, sur ceux qu'elle a modifiés profondément, et 

 sur ceux nés de cette modification, tels que l'alcool, les éthers, certains 

 acides, etc. Il m'a paru intéressant de suivre l'action de l'air seulement sur 

 les éléments constitutifs du moût, tel qu'on l'obtient en pressurant éner- 

 giquement les raisins, et à l'abri de toute fermentation. 



» Dans ce bul, du moût de raisin noir plus ou moins coloré par la matière rouge, 

 soluble dans l'eau qui l'accompagne, est additionné dun antiseptique pour arrêter la 

 fermentation, ou seulement refroidi à une température assez basse pour qu'elle ne se 

 produise pas. La température de réfrigération à atteindre varie avec la nature des 

 raisins : le moût provenant des variétés du Midi peut être refroidi autour de i5° C, 

 tandis que celui provenant du Pinot et du Gamay, qui donne, comme je l'ai montré ( ' ), 

 du vin riche en azote et en acide pliosphorique, substances qui favorisent la fermen- 

 tation à basse température, doit être refroidi autour de io°C. On fait ensuite barboter 

 de l'air dans le moût, ou on l'expose à l'air en couches minces. Au bout d'un temps 

 variant entre quelques minutes et plusieurs heures, la matière colorante s'oxyde et 

 devient totalement insoluble. Le liquide surnageant est incolore ou très faiblement 

 coloré. La réaction est plus rapide encore par l'agitation du liquide. La lumière so- 

 laire l'active très peu. L'acide tartrique a une action retardatrice plus grande qu'une 

 quantité correspondante d'acide malique. Les alcalis, au contraire, accélèrent cette 

 oxydation. I^e dépôt de malièie colorante varie avec la nature du raisin; d'abord 

 rouge, il passe plus ou moins vite au rouge brique et au jaune plus ou moins brun. 



» De toutes les variétés de raisins essayées, le Pinot, le Gamay, la l^etite Syrha sont 

 celles dont le moût s'oxyde le plus rapidement; au bout de dix minutes, la matière 

 colorante se précipite. La Mondeuse, le Montmeillan, la Carrignane, le Pelossard, 

 l'Aramon, l'Olhello, l'Isabelle, et quelques variétés de l'Isère : le Marlelel, la Bêtarde 

 longue, le Grand Noir se décolorent moins rapidement ; ce n'est parfois qu'au bout 

 de vingt-quatre heures que la décoloration est complète. Quant aux raisins comme 

 le Petit Bouschel, le Gamaj teinturier, l'Alicante Bouschet, dont la chair laisse 

 écouler un liquide coloré, ils ne sont jamais complètement décolorés par l'oxydation, 

 quoiqu'une partie de leur matière colorante se précipite assez rapidement. 



« L'oxydation se continue sur les autres éléments du moût, une fois la totalité de la 

 matière colorante précipitée : le liquide incolore ou faiblement coloré en jaune ac- 

 quiert une coloration jaune, très intense avec le Pinot, le Gamay, le Montmeillan, et 

 beaucoup plus faible avec les autres variétés. 



» L'action de l'air se continuant sur le moût, celui-ci prend un bouquet particulier 

 intermédiaire entre celui de Rancio et celui qui caractérise les vins de Madère. Ce 

 bouquet est plus marqué sur le Pinot et le Gamay que sur tous les autres cépages. 

 Quelques variétés ne donnent (|u'une odeur rappelant celle d'une décoction de tannin. 

 Ce bouquet n'est pas stable, une oxydation plus prolongée en diminue Tintensité et le 

 modifie : ainsi le bouquet qu'acquiert le moût de. Pinot se modifie au bout de quelques 



(') Etude sur la fer me niai ion alcoolique du vin, Baudry et C''^, iSgS. 



