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jours, el l'on perçoit très neltemenl une odeur de vanille; puis ces parfums diminuent 

 rapidement d'une façon très notable. 



» Les moûts des raisins du type du Petit-Bouschet qui ne se décolorent qu'impar- 

 faitement, donnent, par une oxydation prolongée, des bouquets particuliers : l'Alicante 

 Bouschel et le Gamaj' teinturier pjrennent un parfum marqué de Rancio. 



» Je n'ai pas recherché si l'oxydation de la matière colorante se fait 

 simplement par l'action directe de l'oxygène sur les divers éléments du 

 moiît, ou par une diastase qui agirait comme celle signalée par M. Lindet 

 dans le moût de pommes. Si l'on assimile les phénomènes que j'ai décrits, 

 comme il semble qu'il y a lieu de le faire, à ceux du vieillissement du vin, 

 on doit écarter l'idée d'une diastase intermédiaire, car on sait que les 

 vins chauffés à 60 degrés de température conservent cette faculté de s'oxy- 

 der à l'air, et qu'à cette température celte diastase peut être détruite. 



D'autre part, les observations que j'ai faites me portent à ne pas rejeter 

 a priori toute hypothèse en faveur de la présence d'une diastase dans ces 

 réactions. Des expériences ultérieures me permettront d'élucider cette 

 question. 



» De ces observations on peut tirer les conclusions suivantes : 



» 1° De tous les éléments du moiit, le plus oxydable est la matière co- 

 lorante rouge soluble ; 



» 2° Dans les raisins du type du Petit-Bouschet, il existe une matière 

 colorante, oxydable par l'air, et une qui l'est moins ou pas du tout, et qui 

 n'empêche pas l'action de l'air de se poursuivre sur les autres éléments du 

 moût ; 



» 3° Le bouquet du vin est non seulement dû aux bouquets qui exis- 

 tent tout formés dans le raisin, à ceux développés pendant la fermentation, 

 mais aussi, pour quelques variétés, à l'oxydation des éléments contenus 

 dans le moût; 



» 4° La coloration des vins blancs et leur goût de madère sont dus à 

 une oxydation du moût et ne proviennent pas de la fermentation; 



» 5° Il est possible de préparer des vins blancs avec des raisins noirs 

 en extrayant la totalité du liquide qu'ils peuvent donner, el soumettant 

 celui-ci aux opérations suivantes avant de le faire fermenter : refroidisse- 

 ment pour arrêter la fermentation, aération pour précipiter la matière 

 colorante, et enfin fdtration du liquide pour empêcher une recoloration 

 pendant la fermentation. » 



