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CHIMIE APPLIQUÉE. — Sur la conservation des hiés. 

 Note de M. Balland. 



« Dans son Ouvrage sur la conservation des grains, Duhamel du Mon- 

 ceau cite une expérience faite sur 94 pieds cubes de froment (environ 

 3"", 200) de la récolte de 1743, qui a été conservé par lui.pendant plus 

 de six ans, avec la seule précaution de l'éventer de temps à autre. Il 

 ajoute : 



» Nous fîmes moudre de ce grain pour en l'aire du pain et de la pâtisserie, f[ui se 

 trouvèrent très bons; mais, jiour être plus certain de la qualité de ce grain, nous le 

 fîmes vendre au marché, ayant eu la j)récaution de recommander à celui qui était 

 chargé de cette vente de ne le vendre que ]:>ar petites parties aux. boulangers de la 

 ville, sans leur dire de quelle façon ce froment avait été conservé, pour éviter l'effet 

 des préjugés. Ce grain fut vendu le plus cher du marché. Les boulangers qui eu 

 avaient acheté la première fois continuèrent à s'en fournir et, quand cette petite pro- 

 vision fut finie, ils avouèrent que ce froment produisait une très belle fleur, qu'il 

 buvait beaucoup d'eau lorsqu'on le pétrissait et qu'il fournissait plus de pain que les 

 autres grains du marché ('). 



» Farmentier rapporte, d'autre part, qu'en 1774. on fit goiiter au roi et 

 à la famille royale du pain fabriqué avec du blé de 221 ans, qui se trouvait 

 dans la citadelle de Metz depuis i523 (-). 



» Ces exemples, que l'on pourrait multiplier, montrent que le blé se 

 conserve longtemps avec ses qualités. Il ne parait pas éprouver de modi- 

 fications sensibles dans sa composition chimique; c'est du moins ce qui 

 résulte d'expériences suivies sur des blés conservés depuis une dizaine 

 d'années. Leur acidité, en particulier, comme on le voit par les exemples 

 suivants, diifère peu de celui des blés nouveaux : 



Acidité 



pour loo. 



Blé dur d'Algérie, récolte de i885 o,o38 



» récolte de 1894 o,o33 



(') Traité de la conservation des grains et, en particulier, da froment, par 

 Duhamel du Monceau, inspecteur de la Marine dans tous les ports et havres de France, 

 p. 55-6o; Paris, 1753. 



(^) Pakmentier, Mémoire sur les avantages que le royaume peut retirer de ses 

 grains, p. 106; Paris, 1789. 



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