( i43o ) 



Acidité 

 pour 100. 



Blé dur des Indes, récolte de 1886 o,o45 



récolte de 1894 o,o38 



Blé dur de Tunisie, récolte de 1889 o,o38 



» récolte de 1894 0,082 



Blé roux d'Amérique, récolte de 1889 . . . o,o55 



» récolte de 1894 ■ • • 0,044 



, Blé d'Armentières, récolte de 1890 0,049 



» récolte de 1894 0,082 



Blé d'Australie, récolte de 1887 o,o49 



» récolte de 1894 0,027 



Blé de Bergues, récolte de 1887 0,049 



« récolte de 1894 0,082 



Blé de Bulgarie, récolte de 1887 o,o5o 



1) récolle de 1894 o,o44 



Blé de Champagne, récolte de 1889 o,o55 



» récolle de 1894 0,022 



Blé de Soissons, récolte de 1890 0,049 



)) récolte de 1894 0,021 



Blé de Vernon, récolte de 1890 o,o55 



w récolle de 1894 o,o3o 



Tuzelle d'Oran, récolle de 1889 o,o55 



» récolte de 1894 0,027 



M La faible acidité que l'on trouve dans les vieux blés, surtout dans les 

 blés durs qui contiennent moins d'eau, présente un saisissant contraste 

 avec l'acidité que l'on observe dans les anciennes farines. Dans les farines 

 de mouture récente, l'acidité, en effet, prend de suite une marclie ascen- 

 dante, et la composition chimique se modifie plus ou moins rapidement 

 suivant le taux de blutage ( ' ) : une bonne conservation, dans les conditions 

 ordinaires, reste limitée à quelques mois. Rien de semblable pour des blés 

 bien récoltés. 



» L'industrie offrant aujourd'hui, à des prix relativement peu élevés, des 



(') Au cours de ces transformations, la farine blancliit sensiblement, mais il peut 

 arriver aussi, lorsqu'elle est très hydratée, qu'elle noircisse. Les farines sont alors 

 alcalines et absolument impropres à l'alimentation. Ces colorations du milieu alcalin 

 que l'on pourrait peut-èlre rapprocher de celles que M. Léon Boutroux a obtenues dans 

 certains cas avec des extraits de son filtrés {Comptes rendus du 29 avril 1895), 

 difterent des teintes grises qui se produisent en milieu acide dans les macérations de 

 sons et auxquelles il m'a paru que l'on pouvait rattacher la nuance du pain bis. 



