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l'huître de France (Ostrea edulis), nous avons été tout naturellement con- 

 duits à étendre, à la chair elle-même de ces Mollusques, des études 

 d'abord limitées à leurs coquilles. 



» La présente Note rend compte de cette nouvelle étude dont les résul- 

 tats, s'ils étaient parallèles à ceux fournis par les coquilles, ne pouvaient 

 manquer d'avoir de l'intérêt pour l'hygiène alimentaire. 



» Or les laits viennent justifier ce qui n'était d'abord qu'une hypo- 

 thèse, en établissant que le phosphore fait partie de la chair des huîtres, 

 comme de leur coquille, et que sa proportion s'v maintient plus forte dans 

 l'huître portugaise que dans Fhuître de France. 



» Rappelons l'analvse des coquilles. Elle avait donné, en moyenne, sur 

 100 parties : acide phosphorique, o,o38 dans l'huître française des Sables- 

 d'Olonne; 0,089 dans l'huître portugaise des parcs d'Oléron. 



» Ces analyses avaient porté sur des Mollusques ne provenant pas des 

 mêmes parcs. 



)) Voulant rendre les résultats tout à fait indépendants d'une influence, 

 possible, des milieux d'élevage, nous avons opéré cette fois sur des huîtres 

 conservées, les unes près des autres, durant une année, dans le môme 

 parc, aux Sables-d'Olonne ('). 



)) Reprenant, dans ces conditions identiques, l'analyse des coquilles, 

 nous avons trouvé les chiffres ci-après, rapportés à 100 parties : 



» Coquilles d'huîtres de France : 0,060 d'acide phosphorique; 



» Coquilles d'huîtres portugaises : 0,118 d'acide phosphorique, pro- 

 portions encore un peu supérieures à celles trouvées dans notre première 

 étude, les coquilles de l'huître portugaise étant d'ailleurs toujours plus 

 phosphatées que celles de l'huître de France. 



» La chair a fourni, sur 100 parties de matière organique sèche : 



» Huître de France : i,836 d'acide phosphorique ; 



)) Huître de Portugal : a.oSa d'acide phosphorique. 



» Etant données des huîtres de grosseur moyenne, une huître de 

 France contient i^^no de matière organique sèche, et une huître por- 

 tugaise iS'^lO'y. 



» Il y a donc, dans une huître portugaise, oS'',o32 d'acide phosphorique, 

 et, dans une huître de France, o^'', 020. 



» Ce qui équivaut, pour 12 huîtres portugaises, à o,384 d'acide phos- 

 phorique ou à iS'' de phosphate basique des os, chiffres de un peu plus du 

 tiers supérieurs à ceux donnes par l'iiuître de France. 



(') l'arcs Sigogneau. 



