t&4 ABREGE DES MlMOIRES. 



^— — — " a ; j.-.u -, & enfin le reiidu de la diftillation donne j en le leiiiyant, de l'al- 



C u v jr I I' Ivlli fixe. 



Les gommes content prelque toutes des arbres-, & comme il y en a qui 

 Ar.nle t75?- out line feve relineufe, la gomitie & la reline qui en decoulent fe melent 

 & fe durciffent enfemble : ce compofe fe nomme gomme-rifine , inais 

 l'Une & l'autre confervent leurs proprietes' dans ce melange ; la gomrae 

 continue d'etre diiioluble dans l'eau, & la rt*fine dans l'clprit de vin •, &. 

 li on triture la gomme-reline dans l'eau , la partie relmeufe qui jie iera 

 point diflbute, mais feulement fufpendue en petites parties dans la liqueur,, 

 lui donnera le blanc laiteux, & en fera line veritable emullion. 



Jufqu'ici M. Macquer n'a confideie les vegetaux que dans leur etat na- 

 turel , mais ils font fufceptibles d'un mouvement inteftin qu'on nomme 

 fermentation , qui en change abfolument la texture, & y developpe des 

 principes qu'on n'en auroit pu tirer fans cette efpece de mstamorphofe. 



La fermentation des vegetaux a trois degres •, le premier y developpe 

 un principe huileux , volatil , aifement inflammable, qu'on nomme pour 

 cette raifon ejprit ardent ; on nomme ce premier degre fermentation 

 fpiritiieufe. 



Le fecond y fait paroitre un acide beaucoup plus abondant que celui 

 qu'on en pouvoit retirer en les foiimettant a l'analyfe avant la fermenta- 

 tion : ce fecond degre fe nomme fermentation acide. 



Enfin le troilieme y fait reconnoitre un alkali volatil qu'on n'en pouvoit 

 retirer auparavant, du moins en cuiantite conliderable : on le nomme fer- 

 mentation putride , ou putrefaction. 



Tous les vegetaux font fufceptibles de cette demiere efpece de fermen- 

 tation , mais tous ne le font pas de la fermentation fpiritueule , on ne pent 

 la faire fubir qu'aux fucs de quelques plantes & a quelques fuines. Les 

 fucs vegetaux qu'on veut faire fermenter, n'out befoin que d'etre expri- 

 mes •, tout au plus faut-il etendre & delayer dans l'eau ceux qui font un 

 peu trop epais : a l'egard des graines farir.eules , il eft necellaire de les 

 depouilter d'un mucilage qu'elles contiennent, & qu'on leur enleve en les 

 humectant fulfifamment pour les faire germer jufqu'a un certain point, & 

 les deffechant eilfuite , ou mettle les torrefiant legerement •, on les reduit 

 alors en farine, & apres avoir fait bouillir cette farine dans l'eau, on met 

 la decoction dans des tonneaux , oil elle fermente. Si cette fermentation 

 ne s'excitoit pas aflez promptement , on pourroit la hater en y melant un 

 peu de la croute qui fe forme fur de pareilles liqueurs lorfqu'tlles fer- 

 mentent. 



Lorfque la fermentation eft achevee , la liqueur , de trouble quelle 

 etoit , devient claire , & elle acquiert une faveur vineufe & penetrante : li 

 e'eft du fuc de railin , il devient ce qu'on nomme du vin ; li e'eft du fuc 

 de pommes oil de poires, e'eft du cid^e •, fi au contraire on a employe du 

 grain , la liqueur devient de la biere. 



Si on foumet ces liqueurs a la diftillation , il monte line autre liqueur 

 moins coloree , d'une odeur aflez douce , &• qui , jettee dans le feu , s'al- 

 lume & s'enflamme aufli-tot ; e'eft ce que Ton appelle eau-de-vie ; en la 



rediftiilant, 



