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COLLECTION 



Transactions 



Philosophiq. MANIERE DONT ON FAIT LE MALT EN ECOSSE, 



par M. Robert Moray. 



Année 1678. 

 N°. 142. 

 Art. VIII. 



LE malt fe fait en Ecoffe avec de l'orge ; il y a deux efpeces d'orge ; 

 l'un dont les épis ont quatre rangées de grains , c'eft celui qu'on 

 emploie le plus communément ; l'autre dont les épis n'ont que deux ran- 

 gées de grains , c'eft celui qui fait le meilleur malt. 



L'orge le plus récemment battu eft préférable ; s'il étoit battu depuis 

 fix femaines ou davantage , il ne pourrait pas donner de bon malt , à 

 moins qu'il n'eût été confervé dans une température bien égale ; mais 

 cela eft difficile, fur-tout s'il eft amoncelle contre une muraille; car dans 

 ce cas celui qui eft au centre du monceau n'eft point fec , celui qui ie 

 trouve à la furface l'eft trop, celui qui eft contre le mur, commence à 

 germer, & celui qui eft au fond fe moilit. En forte que lorfqu'on veut 

 convertir en malt cet orge ainfi mélangé , celui qui eft gâté ne vient pas 

 tien, comme difent les Ouvriers, c'eft-à-dire', qu'il ne peut acquérir le 

 degré jdfte de maturité & de confiftance que le malt doit avoir, & con* 

 féquemment qu'il gâte celui même qui eft de bonne qualité , une par* 

 tie des grains venant fan , une autre partie ne venant qu'à demi , une 

 autre partie ne venant point du tout , & entin une autre partie venant 

 trop. 



La meilleure façon de conferver long-temps l'orge battu clans une tem- 

 pérature qui lui convienne, c'eft de ne le point féparer de la paille, 

 mais le plus frais battu eft toujours le meilleur. Les Brafteurs ont coutume 

 de le garder dans de grandes chambres planchéyées , en donnant un 

 pied d'épaïlTeur au monceau , & le faifant remuer de temps en temps, 



De l'orge qui fe feroit trop échauffé dans la grange avant d'avoir été 

 battu , ne feroit bon ni pour faire du malt, ni pour aucun autre ufage; 

 mais quand il fe feroit un peu échauffé dans la paille après avoir été 

 battu , il n'en feroit que meilleur pour les Brafteurs , parce que dans ce 

 cas il vient plus vîfe & plus également. 



De l'orge recueilli dans plulieurs endroits ne donneroit pas de bon 

 malt , parce qu'il ne viendroit pas également. 



L'orge le plus propre à faire du malt eft donc celui qui a été re- 

 cueilli dans un même champ , qui a été battu dans le même femps , Si 

 qui a été gardé tout enlemble & de la même manière. 



Prennez environ fix quarters (a) de cet orge choifi , récemment battit , 

 bien vanné, bien féparé de fa paille, mettez-les dans une auge de pierre 

 remplie d'eau ; laiffez infufer ce grain jufqu'à ce que l'eau vous paroiffe 

 d'une couleur rougeâtre affez vive ; cela arrive ordinairement au bout 

 <le trois jours , plus ou moins , lelon la lcchereiïe ou l'humidité du grain , 



{<*) Le qutrter contient huit boiffeaux , le boilTeau. huit gallons , & le gallon deux 

 cents foixaute & douze pouces cubiques. 



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