ACADÉMIQUE. ioi 



fa groffeur ou fa pctircfie, la faifon de l'année & la température de l'air; 

 en été le malt ne le tait jamais bien , en hiver il a beioin d'une plus Ion- Transactions 

 gue infufion qu'en automne ou au printemps. Philoiofhiq. 



La couleur rougeâtre de l'infufion n'eft pas le feul fignc auquel on A nru > e ,(,-,$ 

 jugera fi le grain a allez d'eau. Le renflement confidérable du grain in- *. ' 



dique qu'il eft allez infufé , fa trop grande molleffe indique qu'il l'eft , ' ^J.A 

 trop ; la véritable confiftance ett celle de cet orge qu'on prépare pour faire ' ' 



une elpece de bouillie. 



Lorlque le grain ert fufRfamment infufé , on le retire de l'auge & on 

 le met en tas pour faire égoutter l'eau ; deux ou trois heures après on 

 épanche ces tas avec la pelé , &£ on en forme une couche de vingt ou 

 vingt-quatre pouces d'épaiifeur. Cette opération demande beaucoup d'art 

 & d'expérience ; le grain reliera dans cet état l'elp3ce de quarante heures , 

 plus ou moins, lelon fa qualité & les différentes circonftances indiquées 

 ci-defïïis , avant de prendre la véritable confiilance du malt; l'efléntiel eft 

 qu'il vienne tout également. 



Quinze ou féize heures après que le grain aura été mis ainfi en couche , 

 il faudra le veiller de très-près , car c'eft environ ce temps-là qu'il com- 

 mence à pouffer les racines; &c lorlque cela s 'eft fait entièrement Si bien 

 également, il faut une heure après rompre la couche & remuer le grain, 

 autrement il poufferoit aufli l'épi , tic cette germination trop avancée gâ-» 

 teroit tout ; la bierre qu'on en tireroit n'auroit ni goût ni force. 



Si tout le malt ne vient pas également , mais que celui qui eft dans le 

 milieu étant le plus échauffé vienne le premier, comme il arrive d'or- 

 dinaire, il faut rebrouiller la couche, de manière que ce qui étoit deffus 

 fe trouve deffous , & que ce qui étoit deffous fe trouve à la furface ; 

 après quoi on le laiffe jufqu'à ce qu'on le voie venir également. 



Lorlque le malt eft bien venu , il faut le remuer tic rompre la couche 

 en la réduifant à une épaiffeùr de cinq ou fix pouces ; & il faut conti- 

 nuer de l'épancher encore & de le remuer trois ou quatre fois de luite , 

 après quoi on le remuera une fois feulement en quatre ou cinq heures, 

 obfervant de l'amonceller en tas de plus en plus épais, & l'on continuera 

 cette manœuvre au moins pendant quarante-huit heures. 



En remuant ainft le malt on le rafraîchit, on l'amortit, on le feche, 

 on le fépare de la bourfe , on lui donne la maturité, & on le dilpofe 

 à fe diffoudre facilement dans l'eau. 



Après cela on met le malt en monceaux les pins élevés qu'il eft pof- 

 fible , Se on l'y laiffe s'échauffer au point qu'à peine on puifle y tenir 

 la main ; ce qui arrive d'ordinaire dans l'efpace de trente heures ou en- 

 viron ; cette préparation achevé de donner au malt la confiftance & la 

 maturité qu'il doit avoir. 



Après que le malt eft fufRfamment échauffé, on l'épanché dans un lieu 

 aire" pour le rafraîchir , on le remue encore cinq ou fix heures après, 

 & on le fait lécher au fo: r pu plutôt à l'étuve ; on lui donne d'abord 

 un feu qui dure vingt-quatre heures , en fuite un autre moins vif, &c 

 - encore un troilieme , s'il eft néceffaire , mais toujours plus foible. Si le 

 malt n'elt pas bien léché , il ne pourra fe moudre comme il faut , ni le 



Tom, VI, des Aca-d. Etrang, C ç. 



