366 MÉMOIRES ABRÉGÉS 



tive , Se confeillenc de le mêler au froment pour en corriger la qualité 

 aftringente Se agglutinante. 



On joint quelquefois au mais toutes fortes de courges , & on en 

 Fait un pain très beau & très doux. 11 faut alors ôter foigneufement 

 tout le ion de la farine , cuire les courges, & pétrir le tout enfemble. 

 Lorfqu'on veut faire du pain de mais Se de feigle , on fait une bouillie 

 avec la rarine de mais. Lorfqu'elle eft froide, on y pétrit la farine de 

 feigle. 



Les natifs de l'Amérique font une autre efpece de pain. Ils rédui- 

 fent le mais en gruau dans leur mortier de bois , & font une pâte à 

 laquelle ils mêlent des baies de divers arbrifteaux qu'ils cueillent pen- 

 dant l'été Se qu'ils font fécher pour cet ufage. Ils donnent à cette pâte 

 la forme de petits gâteaux , qu'ils font bouillir dans l'eau & cuifent 

 enfuite fut une pierre chaude : quelquefois cette dernière façon eft 

 omife. Ils entourent aullî ces gâteaux de grandes feuilles de plantes , 

 Se les cuifent dans la cendre. Ils joignent quelquefois au mais les 

 ' fraifes mûres pour préparer ce pain. 



La bouillie de ce grain faite avec l'eau eft auflï blanche que fi on y 

 avoit mis du lait, & quelques perfonnes la préfèrent à celle de touts 

 les autres grains. On en fait auflï avec du lait Se de la crème , qui 

 eft très nourilfante. Les Européens ont apris des Américains à faire 

 avec le mais une efpece de foupe. Les François la nomment fagamité , 

 les Anglois Se les Américains hommonï , les Suédois 6V quelques Amé- 

 ricains fapaan. On met le mais amolir dans l'eau pendant quelque 

 temps : enfuite on le met dans un mortier de bois qui n'eft qu'un 

 tronc d'arbre creufé ; on le preiTe doucement avec le pilon julqu'à ce 

 que la peau foit fépatée du gfain; on ôte ces peaux, & on a le mais 

 fous la forme de gros gruau On le met à bouillir dans l'eau quelque 

 temps, & on y joint enfuite la viande. Lorfqu'elle eft cuite , la 

 foupe eft faite: elle a le goût de celle de gtuau ou plutôt de la foupe 

 de pois. 



Quand elle a refroidi , on peut la réchauffer , Se fi elle eft un peu 

 trop épaifle , y ajouter du lait doux. Quelques perfonnes qui veulent 

 épargner le temps & la peine dans la raçon du gruau , attachent leur 

 pilon à une perche de tourneur. D'autres metent le grain dans une 

 leilîve ordinaire de cendres : après quelque temps la peau fe levé 

 delle-mcme. On lave enfuite en plulîeurs eaux , Se on a le grain 

 pur Se entier. C'eft le mais préparé de la forte que le doéteur Colden 

 avoit pris pour une variété naturelle , Se nommé le mais à grain nud. 



On fait de la bière avec le mais , & on prétend que celui qui a le 

 grain bleu en donne davantage. Il faut plus de temps qu'avec d'autre 

 grain pour faire le malt, parce qu'il s'alonge beaucoup : & lorfqu'il 

 doit donner beaucoup de liqueur , les pointes devienent vertes. Il faut 

 obferver de le laver une fois par jour ; autrement il devient fale. Le 

 goût de ce malt eft le même que celui qui eft tiré des autres grains, 

 Se la bière ne le cède poinr à celle d'orge. On en fait auffi avec le 

 pain de mais. Enfin on en tire de bonne eau de-vie. Quelques Amé- 



