DE L'ACADÉMIE DE STOCKHOLM. 411 



qui abonde pendant la cuifTon , eft prefque enrierement diflipée; on 

 peut aufli prendre un peu de fuc bouillant dans une cuillère, le l'ailler 

 refroidir, !k voir s'il a autant de confidence qu'il eft néceflaire. Au 

 refte, avec un peu de pratique, on juge facilement du degré de cuilîon. 

 Lorfque le fuc a la confidence requife , il faut tirer le vafe du 

 feu, le mettre fur des charbons, & remuer fans cefle, afin que le 

 fucre ne brûle pas ôc ne s'attache point au vafe. On continue jufqu'à 

 ce qu'il foit réduit en une efpece de poudre ou farine de couleur 

 brune, femblable à la caflonade. 



L'érable done d'autant plus de fuc qu'il y a plus de neige en hiver 

 & que le froid eft plus vif. Le premier fuc qui découle de l'arbre , efl: 

 plus fucré que le fuivant. Le temps le plus propre à cette récolte, c'eft: 

 lorfque la neige comence à fondre & qu'il fait encore froid. Dès que 

 la chaleur furvient , l'écoulement cefle. L'humidité lui nuit aufli; mais 

 un ciel ferein , après la gelée de la nuit lui eft le plus favorable. 

 Pendant la nuit il cefle prefque entièrement. 



L'érable de grandeur médiocre done le meilleur fuc, &c en plus 

 grande quantité : on en recueille rarement des plus vieux. Ceux qui 

 en ont doné pendant plulieurs anées , en fourniflent moins , mais il 

 eft plus doux. Deux arbres donent fouvent à peu près la même quan- 

 tité de fuc ; mais celui de l'un d'eux contient plus de fucre. 



Les arbres qui croilïent aux lieux élevés, pierreux, montagneux, 

 ont une ieve plus chargée de fucre : ceux qui vienent dans les terreins 

 bas , font plus aqueux. Un bon érable peut doner par jour depuis 

 quatre jufqu'à huit kanes (a) de fuc, &: lorfque la chaleur eft tardive, 

 6c le temps favorble , depuis trente jufqu'à foixante kanes par an. 

 Seize kanes, ou environ dix-neuf pots de fuc, donent une livre de 

 fucre , ou un peu plus (i le fuc eft fort doux. Quelques perfones di- 

 fent en avoir tiré une livre de cinq kanes ; mais c'étoit du fuc des 

 érables de montagne. 



Deux perfones peuvent tirer facilement dans le printemps deux. cents 

 livres de fucre, & vaquer à d'autres affaires. Lorfquon traite bien 

 l'arbre, cet écoulement annuel ne lui eft pas nuifible, quoiqu'il foie 

 abondant , & dure plulieurs anées de fuite. 11 faut feulement avoir 

 l'atention de percer l'arbre de bas en haut , afin que l'eau de la pluie 

 ne féjourne pas dans l'ouverture, & de la faire touts les ans du même 

 côté : l'arbre meurt en quelques anées , fi on l'ouvre de plulieurs côtés. 

 On regarde cette efpece de fucre comme pectoral & plus fain que 

 celui de canne, cependant fi on en mange avec excès; de même que 

 touts les fels doux, il gâte les dents, &c nuit à la fanté. Sa couleur 

 brune vient de ce qu'il n'eft pas rafiné. Il fond trois ou quatre fois 

 plus lentement que le fucre ordinaire, & fournit une fois moins; 

 mais il eft plus nouriflanr. On préfère le fucre ordinaire pour le cho- 

 colat , & on les mêle enfemble pour plufieurs confitures. Celui d'érable 

 convient moins avec les framboifes, le thé, le caffé : l'ufage en eft 



(a) Quatre kanes font environ cinq pots. ( t) 



