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on trois quarts d'heure, landis qu'il possede encore sa 

 chaleur naturelle. Pour en chasser le petit-lait, on brise 

 le caille avec une rondelle de bois travaillee a jours, em- 

 manchee a son centre d'une tige verticale , et portant 

 commeJes poulies une cannelure a sa circonference. Le 

 petit-lait est ensuite puise avec une espece de cuvette 

 formee d'un segment spherique el portant un manche 

 vertical fixe au centre de la concavile. L'epuisement 

 etant aussi complet que le permet Tinstrunaent employe , 

 Ton detache doucement a l'aide d'un couteau de bois, le 

 caille, du vase ou il s'est forme. Cette matiero est alors 

 introduile par petites parties dans un motile ou on la 

 petrit fortement ; on sale un peu la couche centrale et les 

 deux bases du fromage ; on le laisse dans le moule 

 portant six beures sur l'une de ses bases, et six heuros sur 

 1'autre. En le relirant du moule, on le place sur un bois 

 creuse danssa longueur en forme de tuile, onle retourne 

 plusieurs fois par jour, et Ton attend ainsi que la croute se 

 soit formee. Le fromage est alors porte a la cave oii il rcste 

 jusqu'a ce qu'il soit vendu ouassez fait pour etre mange. 



Le fromage de Sassenage, vous a dit W. Berger, ne se 

 fait pas a Sassenage meme, mais dans des communes qui 

 en sont eloignees de quelques kilom. Sa qualite parait 

 tenir au melange du lait de brebis ou du lait de chevre 

 avec le laitde vache, plulot qu'a la nature des paturages 

 el au mode de confection. On distingue trois varietes de 

 ce fromage: la premiere est expediee a Paris, a Lyon et 

 meme a I'etrangcr ; la seconds est deslinee aux villes se- 

 condaires du royaume ou consommee dans le] pays ; la 

 troisieme est preferee dans les villes du Midi ou elle entre 

 en concurrence avec le fromage) de Roquefort. 



Une des lecons pbytologiques de M. Philippar a mis 

 M. Berger dans le cas de signaler les offets produits par 



