est soumis a une temperature convenable. L'on concoit 

 aussi comment il a ete amene a attribuer au tartre un 

 r6le dans la fermentation, ce qu'au reste Bullion avait 

 fait avant lui. Et comme, d'un autre cote, Fabroni 

 avait reconnu au gluten du froment une vertu fermenta- 

 tive, il regardait comme identique a cette matiere le 

 ferment du raisin. Nous verrons qu'a cet egard il etait 

 dans l'erreur. Quant au tartre , nous verrons egalement 

 que c'est au ferment qu'il retient , qu'il doit sa 

 vertu , et que 'personne , jusqu'i l'epoque de mes re- 

 cherches , ne s'etait encore avise de reconnaitre 1'in- 

 fluence de la creme de tartre ni d'aucun autre sel pur 

 dans l'acte de la fermentation. Depuis, Taddei a fait voir 

 que le gluten peut etre separe en gliadine soluble dans 

 l'alcool, et en zimome, substance insoluble dans ce 

 vehicule , a laquelle il attribue a tort la vertu fermenta- 

 tive du gluten, car je me suis assure qu'il la possede a 

 un moindre degre que la gliadine *. 



Le baron Thenard a , depuis les travaux de Fabroni , 

 signale le sucre fermentescible des fruits sucres comme 

 etant charge de ferment dont l'exces se depose pendant 

 la fermentation , et qu'il regarde comme identique a la 

 levure de biere. Selon ce dernier, le ferment , c'est-a-dire 

 la levure de biere, est l'unique moteur de la fermenta- 

 tion alcoolique ; elle passe au ligneux quand elle est 

 epuisee par cette operation , et perd consequemment la 

 propriete qu'elle possedait avant de donner du carbonate 

 d'ammoniaque a la distillation ; ainsi , avant son epuise- 

 ment elle contenait de l'azote, et apres qu'elle est epui- 



1 Toute la pensee de Fabroni, relativenient a la fermentation vi- 

 neuse , peut d'ailleurs se resumer ainsi : Pair, la matiere vegeto-ani- 

 male , sont utiles a la fermentation ; mais le sucre et 1'acide du raisin 

 en sont les conditions essentielles. 



