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 see elle n'en contient plus ; d'azotee qu'elle etait , elle 

 cesse de l'etre ; l'eau bouillante lni enleve sa propriSte 

 fermentative, et n'y acquiert point la propriete de trans- 

 former le sucre en alcool ; 400 d'eau , 1 et demi de Ie- 

 vure , sont les quantitesnecessaires pour determiner l'al- 

 coolisation de 100 de sucre ; la levure de biere transforme 

 l'oxigene de l'air en acide carbonique a la temperature 

 ordinaire. Telles sont les observations ou les rdsultats 

 dus a M. Thenard. 



Cependant Armand Seguin observant que la levure de 

 biere est insoluble en la supposant, avec M. Thenard, 

 toute formee dans le jus des fruits sucres, il distingue 

 une levure soluble qui devient insoluble par les progres 

 de la fermentation. 



De ces faits je rapproche, d'une part la pratique con- 

 stante des hordes tartares de preparer une boisson spiri- 

 tueuse avec le lait aigri , et de l'autre l'alcool retire par 

 Vauquelin des eaux sures des amidonniers ; et je fais ob- 

 server que , si le lait aigri fermente sans addition , si les 

 eaux sures des amidonniers donnent de l'alcool, la le- 

 vure n'est pas le seul ferment qui puisse transformer le 

 sucre en alcool. Je fais observer que l'aigreur du lait est 

 uue circonstance heureuse , parce que le sucre de lait ne 

 peut passer a l'etat d'alcool s'il n'a ete prealablement 

 change en veritable sucre par Taction d'un acide. 



L'experience de Vauquelin me conduisit a penser que 

 le gluten etait propre a determiner la conversion du 

 sucre en alcool (Fabroni I'avait meme confondu avec le 

 ferment du raisin). L'experience confirma cette presomp- 

 tion ; raais elle etablit a mes yeux que le gluten , par la 

 faiblesse de son action .n'etait point de la levure. Du glu- 

 ten parfaitement lav6 me servit effectivement a alcooliser 

 le sucre et a en degager lentement de l'acide carbonique. 



