Je m'assurai aussi que la viande de boeuf fraiche peut 

 convertir le sucre en alcool ; qu'autant en font la glaire 

 d'oeuf , le fromage a la pie , 1'urine , la colle de poissoo , 

 le sang, le serum et la matiere colorante du sang, et la 

 fibrine. 



Serait-il done vrai que toutes ces substances con- 

 tinssent de la levure de biere , ou qu'elles en donnassent 

 toutes dans l'acte de la fermentation? 



Mais l'albumine, le caseum , la gelatine, la fibrine , 

 sont des substances bien distinctes et dont MM. Th^nard 

 et Gay-Lussac nous ont donne des analyses exactes que 

 n'ont point dementiescelle de Berzeliusetde Prout sur le 

 meme sujet. 



Mais toutes , en excitant la fermentation du sucre , ne 

 donnent lieu qu'a un d6gageraent lent d'acide carbo- 

 nique, exigent une temperature de 25 a 30° cent^si- 

 maux pour l'operer, et meme la colle de poisson en exige 

 35 a 40 ; l'activite de la levure est done de beaucoup su- 

 perieure a celle dont elles sont donees. On observe meme 

 entre elles des differences notables relativement a leur 

 action sur Peau sucree. L'albumine, melee a la creme 

 de tartre, l'emporte en ce point sur 1'albumine coagulee 

 et putrSfiee , celle-ci sur l'albumine glaireuse , et cette 

 derniere sur l'albumine coagulee , la gliadine sur le zi- 

 mome , le melange de gluten et de creme de tartre sur le 

 gluten , et celui-ci convenablement putrefie sur le gluten 

 frais. 



J'ai d'ailleurs retire meme quantite d'alcool au meme 

 degre d'une meme quantite de sucre, en employant tour- 

 a-tour, comme excitant , la levure de biere , l'albumine, 

 le fromage mou , 1'urine , le gluten tartarise , l'albumine 

 coagulee et putrefiee , la gliadine et l'albumine tartari- 

 see, je veux dire melee a la creme de tartre. 



