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Enlin il est digne de remarque que la fermentation 

 commence de suite lorsqu'apres avoir purge 1 de serum les 

 caillots du sang par deux ou trois lavages a l'eau, on 

 dissoutdansunenouvelle quantite d'eau leur matiere co- 

 lorante, et qu'apr^s avoir ajoute du sucre a cette der- 

 niere solution, on l'expose aux rayons solaires. L'activit6 

 de ce second melange est alors passablement grande. 



J'ajoutais : « S'il est permis de tirer quelque conse- 

 quence de ces faits , n'est-il pas Evident que plusieurs 

 matieres animales ou vegeto-animales peuvent exciter 

 dans le sucre la fermentation alcoolique, et que leur 

 effet est d'autant moins lent qu'elles ont atteint un certain 

 degre de decomposition? N'est-il pas a presumer que 

 toutes les matieres organiques azotees sont dansle meme 

 cas (je [me suis assure depuis que ni I'uree ni la quinine 

 n'etaient des ferments) ? et ne serait-il pas convenable 

 d'observer si certaines matieres organiques non azotees 

 pourraient exciter dans le sucre de pareils mouvements? 

 Je n'ai fait qu'un seul essai de ce genre , il a 6te nega- 

 tif. » Les experiences quej'ai executees depuis ont ete dans 

 Xe meme sens; ni Vempois, ni la gomme, ni Is tannin, 

 n'ont donne de fermentation alcoolique avec l'eau et le sucre. 



« On concoit, disais-je, combien il est necessaire 

 d'etre reserve sur un pareil sujet. Ne serait-il pas pos- 

 sible, par exemple , que cette albumine , ce gluten, ce 

 fromage , cette urine , etc., ne pussent operer l'alcoolisa- 

 tion du sucre qu'en donnant naissance , par leur decom- 

 position spontanee, a une matiere en qui seule r£side- 

 rait le pouvoir fermentant ; en sorte que la multiplicity 

 des ferments ne serail qu'une apparence , tandis que dans 

 la realite le ferment serait une matiere unique? Cette 

 opinion est pen probable ; mais encore est-ce a l'analyse 

 a la repousser ou a l'admettre. 



