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 Quoi qu'il en soit, j'ai essaye" par le sucre presque tons 

 les depots formes par les precedentes formations , et tous 

 sont plus actifs que les matieres dont ils proviennent , 

 sur-tout ceua; d'albumine, d'albumine coagulee et putre- 

 fi^e, d'albumine coagulee, de gliadine et de zimome. Ces 

 cinq derniers que je viens de nommer dans l'ordre de 

 leur plus grande activite sont, en effet, des especes de 

 levures agissant sur l'eau sucree a 18 et meme a 15° cen- 

 tigrades. Cependant le seul qui, par son intensite, m6- 

 rite complete nient ce nom, est le depot forme dans ce 

 cas par l'albumine glairense. 



J'ajoutais qu'un ferment doit etre considere comme 

 une matiere dont la presence determine une rupture d'6- 

 quilibre dont les effets ne peuvent se comprendre, si la 

 force qui les produit ne se transmet pas dans les mole- 

 cules constituantes du melange fermentescible a la ma- 

 niere d'une force electrique. 



M. Gay-Lussac avait effectivement etabli : l.« que la 

 fermentation ne peut etre mise en jeu si , dans le prin- 

 cipe , il n'y a pas le contact de l'air ou de l'oxigene ; 

 2.o qu'on supplee a ce contact par l'emploi momentan6 

 d'un courant galvanique. Or, si une seule bulle d'air suffit 

 pour determiner la fermentation du sue de raisin, la pro- 

 pagation de celle-ci n'est-elle pas quelque cbose d'ana - 

 logue a un effet electrique ? Et si, d'un autre cote, l'oxi- 

 dation est une condition necessaire a Taction de la pile 

 voltai'que, pourquoi ne pas admettre qne l'oxidation du 

 ferment ou de ses principes produit le mouvement Elec- 

 trique sous l'empire duquel s'effectue la fermentation ? 



M. Gay-Lussac a dit (Annates de Chimie, vol. 76, p. 255) : 

 « On ne concoit pas pourquoi, lorsque le ferment et le 

 sucre sont intimementmeles ensemble, ils n'agissent pas 

 l'un sur l'autre avec plus de rapidite. On seraif tente de 



