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croire que leur action est due en partie a un proced6 

 galvanique , et qu'elle a quelque analogie avec la preci- 

 pitation mutuelle des metaux. » 



M. Bequerel a demontre dailleurs que toute action 

 chimique developpe de l'electricite , et ii doit en etre de 

 meme de celle de l'air sur le melange fermentescible. 



Les levures de biere et de raisin n'ont pas besoin du 

 contact de l'air pour transformer le sucre en alcool ; elles 

 en ont deja recu pendant leur formation un mouvement 

 intestin qui s'y continue de lui meme et en vertu duquel 

 elles s'alterent. En effet, la levure, bors du contact de 

 l'air, abandonne encore pendant quelque temps de l'acide 

 carbonique; mais que ce mouvement cesse, soit parce 

 que 1'ebullition a contracte et par consequent durci la 

 levure, soit par toute autre cause, la fermentation ne s'y 

 reproduira point que l'air n'y ait determine une action 

 spontanee , et par suite un mouvement electrique. 



II en est de meme, sous ce dernier rapport, de toutes 

 les matieres par lesquelles la fermentation peut etre ex- 

 citee. 



Le simple contact de l'air n'y sufut pas toujours, et 

 Intervention de l'etincelle electrique , mieux encore de 

 la pile, devient alors necessaire. 



C'est ce que j'ai ete a meme d'observer sur des me- 

 langes de sucre et d'extrait de levure que j'avais filtres 

 et fait evaporer a plusieurs reprises en les dissolvant al- 

 ternativement dans l'eau et dans 1 'alcool. « C'est la, ajou- 

 tais-je encore , ce qui justifie puissamment, ce me sem- 

 ble , mon opinion toucbant la nature de la force qui de- 

 termine la fermentation. » 



Je terminals enfin cette premiere partie de mon Me- 

 moire par ce qui suit : 



« En resume, nombre de matieres animales trans- 



