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 forment le Sucre en alcool , et d'autant moins difficile- 

 ment qu'elles y ont ete mieux pr^par^es par une putre- 

 faction convenable. De cette reaction resultent des de- 

 p6ts qui agissent sur le Sucre d une maniere plus mar- 

 quee. Celui obtenu de l'albumine par ce moyen se com- 

 porte comme la levure ; cependant l'albumine n'agit sur 

 le sucre qu'avec une extreme lenteur. Les levures sont 

 done formees dans I'acte de la fermentation. L'electricite y 

 joue un role; elle retablit l'activite dans une levure qui 

 est devenue inerte; mais tout developpement d'electri- 

 cit6 nest pas propre a la production de ce phenomene. 



— Les levures n'ont pas besoin du contact de l'air pour 

 determiner la fermentation tant que s'y propage le mou- 

 vement intestin qui fait leur force ; mais aussildt que, 

 par une cause quelconque, ce mouvement a ete suspendu, 

 soitdans la levure , soit dans une matiere quelconque qui 

 a determine la fermentation , alors l'intervention de l'air 

 ou de l'oxigene est n6cessaire , parfois insuffisante , et 

 necessite dans ce cas 1'emploi direct de l'electricite. — 

 L'alcool, a mesure qu'il se forme , arrete la fermentation, 

 et si l'ebullition la suspend , elle n'en d6truit pas la cause 



— Enfin , la creme de tartre la mieux purifiee favorise 

 les ferments paresseux, en rendant l'alcoolisation plus 

 complete et moins lente. 



« On a done attribue trop exclusivement aux levures 

 de biere et de tout fruit sucre la propriele de transformer 

 le sucre en alcool, et il faut convenir aujourd'hui que le 

 phenomene de la fermentation embrasse un bien plus 

 grand nombre de faits qu'on ne l'avait d'abord sup- 

 pose ' . » 



1 Voyez , pour plus ample inlbrme , les Annaks de Physique et de 

 Chimie, vol. 2S. 



