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SECONDE PARTIE. 



Fabroni avait port6 son attention si$r la fermentation 

 du raisin, et sur le role que jouait dans ce cas la matiere 

 azotee de ce fruit. M. Thenard avait signale la levure de 

 biere comme le ferment unique, le ferment par excel- 

 lence ; j'ai a mon tour etudie l'une et l'autre. 



LEVURE DE BIERE. 



— La levure change l'oxigene de l'air en acide car- 

 bonique, et fournit de sa propre substance une certaine 

 quantite de ce gaz. Dans 100 parties d'air ainsi trailers, 

 les 21 parties d'oxigene se trouvaient effectivement rem- 

 placees au bout d'une quinzaine par 35 d'acide carbo- 

 nique. 



— Elle peut encore, apres ces quinze jours d'epreuve, 

 transformer le Sucre en alcool avec assez d'activite. 



— Cependant, quand elle est abandonnee a elle-meme, 

 elle perd de son energie. Le fait est facile a constater sur 

 de la levure roulee en boule et abandonnee trois se- 

 maines a elle-meme. 



— L'aclion multiplied de l'air sur la levure retarde 

 aussi celle qu'elle exerce sur le sucre, maiselle en change 

 peu la force. 



— Cette substance produit la fermentation alcoolique 

 sans le concours de l'air ou de l'oxigene. 



— Si d'ailleurs on filtre le melange d'eau, de levure et 

 de sucre , la fermentation est retardee et donne un pro- 

 duit un peu inferieur. 



— La chaleur de l'eau bouillante suspend ce mouve- 

 ment, et pour le retablir il faut alors, au moins dans le 

 principe, la presence de l'air ou de l'oxigene. Enfin, 

 dans ce cas meme , son intensite est diminuee de ma- 



