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 niere a ce que la fermentation mette plusieurs inois a 

 s'accomplir. 



— C'est en rapprochant , contractant, raffermissant les 

 parties insolubles de la levure , et sur-tout en favorisant , 

 par ce mojen , leur precipitation qu'elle produit cet 

 effet. 



— La levure , lorsqu'elle a ete chauffee au bain-marie 

 jusqu'a siccite, excite encore la fermentation. Cette ope- 

 ration en separe deux parties , dont 1'une est plus active 

 que l'autre. Le produit de cette distillation ajoute a l'une 

 et a l'autre retarde leur action et la rend incomplete. 



— II suit de la que la levure n'est pas de Palbumine, 

 car les produits alcooliques ainsi obtenus sont de beau- 

 coup superieurs a celui que donne l'albumine coagulee, 

 et d'ailleurs apres sa dessiccation la levure contient en- 

 core des parties solubles. 



— L'oxide rouge de mercure paralyse ou detruit la 

 vertu excitante de cette substance a laquelle il parait se 

 combiner. 



— La levure meme a la temperature de l'eau bouil- 

 lante ne degage point d'bydrogene de l'eau. 



— La petite quantite de gaz qui se developpe quand 

 on traite la levure par l'eau, qu'elle soit froide ou 

 cbaude , provient d'un reste d'action de la levure sur 

 elle-meme. 



— Les eaux de lavage de la levure sont propres a en- 

 gendrer la fermentation avec quelque vivacite. 



Elles donnent , par leur evaporation a froid et dans 



le vide , un residu jaune-brun comme l'osmazome , odo- 

 rant, savoureux, legerement deliquescent, rougissant le 

 papier de tournesol , peu soluble dans l'alcool et dans 

 Tether. 



— Elles ne contiennent pas d'acide carbonique libre 



