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un engagement ties lent d'acide carbonique el quelques 

 traces d'alcool. 



— Le dep6t forme par la concentration dans les la- 

 vages de la levure de biere est un ferment ties lent. II 

 parait analogue au residu insoluble que laisse la levure 

 apres avoir ete suffisamment lavee. 



— Ce dernier residu , quoique sans aigreur, rougit 

 souventle lournesol. On peut cependant lui enlever cetle 

 propriete par un grand nombre de lavages. II a des ana- 

 logies avec le gluten ou plut6t avec le zimome , dont il 

 differe d'ailleurs par le peu d'energie de son action sur le 

 sucre. 



— Son insolubilite n'est point absolue; I'eaun'en prend 

 cependant que des traces. Humecte et abandonne a l'air, 

 il eprouve en lui un changement qui le dispose de ma- 

 niere a ce que l'eau puisse lui enlever davantage. 



— On verifie, en le melant au sucre, qu'il est, en effet, 

 un ferment, quoique tres lent. 



— Une putrefaction menagee renforce en lui cette 

 propriete d'une facon tres sensible. 



— Et si elle n'est pas assez avanc6e, l'exaltation qui 

 en resulte n'est point aussi marquee. Une trop grande 

 putrefaction l'amoindrit. 



— L'extrait de levure de biere est une preparation brune, 

 savoureuse, aromatique, contenant des pellicules inso- 

 lubles. Un kilogramme de levure de biere donne 45 gram- 

 mes d'un extrait de consistance mielleuse. 



— L'air est difficilement vicie par la partie insoluble 

 de la levure , et bien plus difficilement encore par son 

 extrait. L'un et 1'autre changent cependant enfin l'oxi- 

 gene de l'air en acide carbonique , et Taction du residu 

 insoluble suit en cela les phases que 1'on observe en pa- 

 reil cas sur la levure entiere. 



