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— L'eau separe de 1'extrait de levure un r6sidu blanc, 

 insoluble dans l'eau et dans 1'alcool. 



— Ce depdt est un ferment assez lent et peu energique. 

 II est amer, peu sapide, et cependant Acre; il se preci- 

 pite autant de fois que Ton fait dissoudre et evaporer 

 1'extrait de levure. 



— L'alcool prScipite de cet extrait une matiere gre- 

 nue, blanche, savoureuse, croquant sous la dent, et 

 n'excilant point la fermentation alcoolique du sucreavec 

 lequel elle developpe a la longue une matiere tres vis- 

 queuse. 



— Le depot que l'eau separe de 1'extrait de levure est 

 done un ferment; la matiere que l'alcool precipite de 

 1'extrait de levure n'en est pas un. 



— La solution aqueuse de 1'extrait de levure etendu 

 par autant d'alcool allonge de son volume d'eau, laisse 

 precipiter par une addition d'alcool et une evaporation 

 tres lente, quelques petits cristaux transparents , grenus 

 et sapides. 



— II s'en separe en meme temps une matiere d'un 

 brun roussatre. 



— La saveur des cristaux est aigre , piquante , avec 

 quelque chose de salin. Vus a la loupe , ils m'ont paru 

 des prismes a quatre pans fortement inclines sur leurs 

 bases. 



— La matiere d'un brun-roux etait visqueuse ; sa sa- 

 veur et son odeur rappelaient celle du bouillon de veau. 



— L'extrait de levure purifie par l'alcool n'en laisse 

 pas moins precipiter quelque chose quand on l'evapore ; 

 le depot qui se produit alors parait analogue a la partie 

 insoluble de la levure. 



— L'extrait de levure est un ferment soluble. Passe 

 une certaine dose de cette matiere , le temps influe da- 



