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vantage sur la quantity d'alcool formee que la quantite 

 de cet extrait. 



— La liqueur fermenlescible que Ton obtient en me- 

 lant ce dernier a I'eau et au sucre , se comporte comme 

 le sue d'un fruit sucre ; la fermentation n'y devient rapide 

 que vers le troisieme jour. 



— Trois grammes de cet extrait transforment en alcool 

 la quantite de sucre qui le serait par vingt grammes de 

 ferment. 



— Un depot , e'est-d-dire une levure, se precipite pen- 

 dant la fermentation qu'il excite. 



— Le residu aqueux de la distillation de la liqueur al- 

 coolique fournie par le sucre et par l'extrait de levure 

 etant evapore, on obtient encore un extrait. La saveur 

 de ce dernier est acide, son arriere-gout douceatre et non 

 sucr6; son odeur et son gout rappellent ceux du levain. 



— • L'extrait de levure fait a l'abri de l'air n'en est pas 

 meilleur,et de quelque maniere qu'il ait 6te prepare, 

 son action est arretee par le produit que Ton obtient en 

 distillant la levure au bain-marie. 



— Cet extrait purifie par l'alcool est encore un fer- 

 ment ; mais si Ton fait filtrer et evaporer a siccite sa so- 

 lution, qu'on reprenne le residu par l'alcool, etainsi de 

 suite en employant alternativement l'alcool et l'eau, il 

 perd sa propriete d'alcooliser le sucre. Cependant l'elec- 

 tricite de la pile lui rend sa vertu. C'est ce que j'ai etabli 

 dans la premiere partie de mon Memoire ( Annates de 

 Physique et de Chimie, tome 28, page 139) , et sur quoi je 

 suis revenu dans la 2. e partie (lome 30 , pages 55 et 56). 



Je n'avais electrise qu'une portion d'un melange d'ex- 

 trait, de sucre et d'eau ; la seconde portion avait ete 

 abandonnee a elle-meme comme terme de comparaison; 

 en dix jours elle devint trouble et visqueuse, sans lais- 



