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 ser degager de gaz ; au bout d'un niois, et bien qu'elle 

 eut ete allongee d'eau , il ne se passa rien de plus ; elec- 

 trisee alors, elle commenca a fermenter, et donna en 

 trois semaines une liqueur alcoolique , gazeuse et mu- 

 queuse. Ainsi Ton peut, en naodifiantl'extraitde levure, 

 convertir le sue re a volonte en gorame ou en alcool. Cc 

 resullat me parait Ires remarquable : la maliere qui pos- 

 sede une telle propriete doit jouer un role important 

 dans l'acte de la vegetation. 



— Un commencement de putrefaction n'empecbe pas 

 l'extrait de levure de convertir le sucre en alcool , quoi- 

 qu'elle ralentisse son action; tandis qu'une reaction sur 

 lui-meme pendant deux ou trois jours lui donne une plus 

 grande activite. 



— Plus la parlie soluble de la levure est travaillee, et 

 moins elle excite promptement la fermentation. 



Je passe a la levure de raisin. 



LEVURE DE RAISIN. 



Le sue des raisins laisse deposer pendant sa fermenta- 

 tion une levure tres vive qui m'a paru ne ceder en rien a 

 la levure de biere. 



Cette levure convertit le sucre en alcool sans qu'il soil 

 necess^ire d'y faire concourir l'air ou l'oxigene. 



Elle contient du bitartrate de potasse ( creme de 

 tartre). 



Elle se delite et laisse degager un peu de gaz quand on 

 la lave. 



Ses eaux de lavages ne commencent a se putrefier que 

 lorsqu'elles n'ont plus le gout de la creme de tartre ; on 

 pourrait done a volonte multiplier les lavages sans 

 craindre la putrefaction en employant une solution de 

 creme de tartre. 



