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Les eaux de lavage de la levure de raisin determinent 

 1'alcoolisation du sucre , et d'autant mieux qu'elles sont 

 plus concentrees. 



Les lavages a l'eau chaude donnent des resultals plus 

 prononces. 



Ni l'air, ni une temperature de cent degres , ni Tac- 

 tion simultanee de 1'un et de l'autre , ne trouble la disso- 

 lution des parties solubles de la levure de raisin. 



Les lavages aqueux de onze parties de levure de raisin 

 donnent, par Ieur evaporation, une partie d'un extrait 

 colore. 



Cet extrait contient de la creme de tarlre; on s'en as- 

 sure par un lavage a l'eau froide. 



L'extrait de levure de raisin excite dans le sucre une 

 fermentation vive a laquelle succede une lente. Elle 

 inarche tres bien des le troisieme jour ; l'alcool qui en 

 resulte ne se distingue pas de celui du vin, ce qui en- 

 seigne comment l'arome de celui-ci peut etre communi- 

 que^ a d'autres esprits. Mais cetle fermentation ne saurait 

 marcher sans avoir au moins dans le principe le contact 

 de l'air ou de l'oxigene, bien differente en ce point de 

 celle de la levure dont il provient. 



La partie insoluble de la levure de raisin etant bien 

 lavee , est a peine capable d'alcooliser le sucre meme en 

 six mois , la temperature fut-elle constamment de 15 A 

 18 degres. 



Ainsi , les lavages epuisent plus completement la le- 

 vure de raisin que la levure de biere. Faut-il l'attribuer 

 a la presence du tartre dans celle de raisin ou a une so- 

 lubilite plus marquee de celle-ci? 



Un degre convenable de putrefaction augmente en ce 

 residu d'une maniere tres sensible son action fermenta- 

 tive, mais sans jamais en faire une levure. 



