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 La lie qui se prdcipite du vin pendant qu'il vieillit est 

 une levure faible. 



CONSIDERATIONS GENERALES. 



Les observations failes sur les levure^ de raisin et de 

 biere se confirmenl les unes les autrcs, et coincident avec 

 ce que j'ai dit sur les autres ferments. 



Ainsi les levures de biere et de raisin produisent l'al- 

 coolisation sans le concours de l'air. Leurs parties solu- 

 bles ont un pouvoir ferraentant plus considerable que 

 leurs parties insolubles ; mais elles convertissent plus 

 lentenienl que celles-ci lair en acide carbonique. 



Cependant on ne peut nier que la levure entiere ne soit 

 plus active encore et ne l'emporte de beaucoup sur ces 

 deux points. 



Les parties solubles des levures forment avec l'eau et le 

 sucre des especcs de mouts presentant les analogies les 

 plus marquees avec lejusdes fruits sucres ; ils ne peuvent 

 fermentcr les uns et les autres si l'air ou l'oxigene ne les 

 a touches. 



Cette condition 6lant remplie , la fermentation s'y ma- 

 nifesle au bout de quelques heures et atteint en deux 

 ou trois jours une periode de vivacit6 dans le melange 

 dont la levure soluble fait partie, tandis que le residu 

 6puise par les lavages ne l'opere que tardivementet avec 

 lenteur. 



« Cependant , faisais-je observer, les levures de biere 

 et de raisin, dans leur integrite , engendrent sur-le-champ 

 la fermentation du sucre, sans autre aide que celui d'une 

 temperature convenable et d'unc quantite d'eau suffi- 



sante. A quoi pent teirir cette difference? Au travail 



qui se continue dans la levure apres sa precipitation du 

 liquide qui l'a (otirriie, travail qui devient de moins en 



