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moins actif a mesure qu'il arrange d'une maniere plus 

 stable les parties cntrc lesquelles il s'opere : la facon 

 dont la levure sc comporte & Fair, le gaz qu'cllo donnc a 

 chaque lavage , celui qu'elle fournit dans un air dont 

 1'oxigenc est dfja converti en acide carbonique, de- 

 notent ce travail. 



« Lorsque ce mouvement intestin est arrete ou suspendu 

 par unc cause quelconque , il ne peut etre retabli sans le 

 concours de l'air ou de l'oxigene, condition qui n'est pas 

 toujours suffisante , et qui , dans ce cas , exige l'interven- 

 tion de l'etincelle electrique ou meme de la pile vol- 

 tai'que. 



« La fermentation engendre des levurcs , e'est-a-dire 

 des matieres operant sans aucune aide, rapideracnt et des 

 le principe , avec plus d'energie que les corps dont clles 

 proviennent , la transformation du sucre en alcool. » 



Les substances animates qui agisscnt commc ferments 

 presentent en cela , mais sur une moindrc echelle , une 

 marche semblable. 



Je crois done avoir etabli que , dans la fermentation , 

 l'electricite commence Ic travail , qui se continue ensuite 

 de levure en levure, e'est-a-dire de depot en depot jus- 

 qu'i l'entier epuiscment du ferment ou de la matiere su- 

 cree , et jc pense que cctte electricite r^sulte , dans le 

 principe, de Taction de l'air sur les sues fermentescibles. 



C'est done aussi a un ddveloppement d'elcctricite que 

 Fair produirait dans sa reaction sur les matieres ani- 

 males que j'attribuerais la propriete que possedent cer- 

 taines d'entrc elles d'agir sur le sucre avec moins de lcn- 

 teur, lorsqu'elles ont subi , au prealable, unc alteration 

 spontanee. 



M. Scbweiger a fait a cet egard un rapprochement 

 curieux entre les piles et les melanges fermentescibles : 



