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 les unes ct les autres resultent de l'action rdciproque dc 

 trois corps; de plus, Taction chimique de la pile produit 

 un corps oxide et un corps hydrogene, ou tout au moins 

 de l'hydrogene ; la fermentation agit de meme en don- 

 nant de l'acide carbonique et de l'alcool. 



Enfin , je terminals la deuxieme partie de ce Memoire 

 par ce resume : « L'accroissement de la force de cohesion 

 produit par la dessiccationet la suspension du mouvement 

 spontane, dont la levure etait en quelque sorte primiti- 

 vement animee , explique suffisamment en quoi celle qui 

 est dessechee est inferieure a celle qui ne Test pas. 



« L'energie moindre encore d'un melange d'extrait de 

 levure et de residu insoluble de celle-ci annonce que l'eau 

 decompose la levure. Si ellc n'etait qu'un melange , on 

 ne pourrait s'expliquer aisement pourquoi il est si diffi- 

 cile de l'epuiser par l'eau , ni pourquoi elle differe autant 

 de son extrait. » 



En admettant , ce qui est conforme a Texperience , que 

 la levure est sans cesse en travail , et qu'elle est une com- 

 binaison, quoique faible , dc principes solubles ct inso- 

 lubles qui, eux-, ne peuvent exciter la fermentation que 

 par le concours de l'air, on concoit comment une matiere 

 aussi peu soluble que la levure agit plus activement sur 

 le sucre qu'unc matiere analogue et d'une aussi grande 

 solubilite que l'extrait de levure, quoiqu'il faille cepen- 

 dant une Men moindre dose de ce dernier pour obtenir I'al- 

 coolisation d'une meme quantite de sucre. C'est effective- 

 ment par le mouvement spontane qui se continue dans 

 celle-la, et qui , en raison de l'instabilite de sa composi- 

 tion , s'y retablit aisement quand il a 6t6 suspendu par 

 une dessiccation menagee , que Ton peut s'en rendrc 

 compte. Elle ne reprend jamais , il est vrai , apres sa des- 

 siccation , toute sa vivacite premiere , mais l'accroisse- 



