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ment de force tie cohesion qui en requite explique cette 

 difference. 



Ainsi , un accroissement dans la force de cohesion de 

 la levure , et la suspension ou le retablissement de son 

 mouvement intestin, sa decomposition par l'eau bouil- 

 lanle , me paraissent expliquer la plupart des differences 

 qu'elle presente dans sa reaction sur le sucrc '. 



TROISIEME PARTIE. 



J'ai continue pen apres la publication du precedent 

 raemoire, 1'eHude de l'extrait de levure et du residu inso- 

 luble dont il a ete s6pare; mais si mes efforts n'ont pas 

 rSpondu a mon attente, ils m'ont cependant conduit a 

 quelques faits qui meritcnt, je le crois, d'etre consigned 

 dans ce recueil avec d'autres qui se rapportent les uns a 

 la premiere partie, lesautrcsa la seconde partie du me- 

 moire dont je viens de donner l'extrait : ils viennent a 

 mon avis le corroborer et lui donner plus de precision. 



C'est ainsi que les requitals que j'avais exposes dans la 

 premiere partie, touchant la transformation du sucre en 

 alcool par les matieres organiqucs azolees,se trouvent 

 confirmees par Taction que les feuilles de vignes , de choux 

 et de dahlia, exercent sur l'eau sucree ; les unes et les 

 autres m'ont servi avec succes a alcooliser le Sucre ; or, 

 d'apres un travail de M. Felix d'Arcet, les feuilles con- 

 tiennent 4 pour 100 d'azote. A la verite" les petales de 

 roses et les feuilles de the n'ont pu le faire, mais leur 

 matiere astringente semble expliquer cette contradiction. 

 Du tannin que j'avais effectivement ajoule" a de l'eau su- 

 cree n'en a point determine" la fermentation ; au bout de 

 deux mois le melange n'avait point encore marche , et 



i Gonsultez, pour cette deuxieme partie, les Annates de Physique et 

 de Chimic, vol. 3o. 



