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 loupeut croireque Taction eunservatricequ'il exercesur 

 quelques substances putrescibles, la gelatine, par exem- 

 ple,s'etend aux matures azote>s ou tout au moins a 

 quelques-unes des niatieres azol^es qui a 1'abri du tanniii 

 peuvent exciter la fermentation. Je me propose de faire 

 a ce sujel des experiences directes , et je peux affirmcr 

 des a present qu'ayant pris deux quantites egales d'eau 

 sucree, j'introduisis dans 1'une du tannin, puis j'ajoutai 

 a toules les deux une egale quanlilc de feuilles de vigne; 

 au bout d'un certain temps, un mois ou deux, celle qui 

 n'avait point recu de tannin etait completement alcooli- 

 see , l'autre n'etait plus sucree et ne contenait pas d'al- 

 cool. 



II resulte encore de mes essais, que ni l'empois, ni la 

 gomme, ni le tannin, toutes substances d6pourvues 

 d'azote , n'ont pu cbanger le sucre en algool. 



Mais ce qui semble restreindre Taction des niatieres 

 azotees consider^es comme ferments, c'est que je n'ai pu 

 faire passer l'eau sucree a 1'etat d'alcool par I'emploi de 

 l'uree, dc la quinine, de I'acide urique ou du mucus na- 

 sal. Toutefois, chose elrange, tandis que le mucus nasal 

 ou I'acide urique employes isolement ne nouvaient d6ter- 

 miner la fermentation alcoolique, leur melange a pu 

 l'operer. Ainsi le mucus nasal ct I'acide urique n'offrent 

 point ici une anomalie complete, puisqu'il ne s'agit que 

 d'employer un mode convenablc pour qu'ils determinent 

 la fermentation. La nullite d'action de la quinine s'expli- 

 querail pcut-etre par son aslringencc et son alcalinite; 

 mais pour l'uree , la quantite de carbonate d'ammoniaque 

 fournie par sa decomposition, d'aillcurs toujours incom- 

 plete d'apresVauqueliu, pourrailen donnerl'explicalion. 

 Si Ton verse en eflcl du carbouate d'ammoniaque dans 

 un melange de levure et d'eau sucree en fermentation , 



