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Ton s'apercoit au bout de quelque temps, du jour au 

 lendemain , par exemple , que le degagement de gaz y a 

 616 beaucoup moins tumultueux que dans un melange de 

 levure et d'eau sucre^e qui servait de terme de compa- 

 raison. D'ailleurs, celui que Ton mele ainsi au carbonate 

 d'ammoniaque ne s'alcoolise jamais. 



Un grand nombre de matieres salines s'opposent , en 

 effet, a la fermentation ou tout au moins la retardent. 

 C'est ainsi qu'agissent le nitre, le sel marin, et plus en- 

 core le phospbate acide de chaux. Le bicarbonate de po- 

 tasse l'arrete tout-a-fait en y d6veloppant une espece de 

 pellicule gelatineuse et une odeur de petit lait ou de glu. 



Seize grains d'extrait de levure, quatre gros de sucre, 

 seize gros d'eau , donnent un liquide qui , s'y on le filtre 

 sur le carbonate de magnesie, ne marcbe qu'au bout d'un 

 mois. Si au lieu de filtrer on laisse le carbonate de ma- 

 gnesie former un dep6t au fond du vase , la fermentation 

 se decide plus lot. L'opinion de Fabroni, qu'un acide est 

 necessaire pour developper cette action , manque done 

 d'exaclitude ou tout au moins de generalite. 



Quelques gouttes d'acide nitrique fumant retardent 

 aussi beaucoup l'epoque de la fermentation. 



Les acides sulfbydrique , iodbydrique , s'opposent a la 

 fermentation, de telle sorto qu'au bout de deux mois il ne 

 s'est encore rien degage , ct qu'on ne remarque dans le 

 melange ni pellicules , ni flocons , ni moisissures. 



L'alcool n'empeche point l'extrait de levure de conver- 

 tir le sucre en alcool , en ce sens que cet extrait , lorsqu'il 

 a 6te dissous dans un melange d'alcool et d'eau fail a 

 parties egales,et qu'il a ele ramene a l'elat mielleux , 

 peut encore operer la ferraenlation. 



Passant maintenanl a ce qui concerne les resullats con- 

 Icnus dans la dcuxieme pailie du memoire sur lequel je 



