( n ) 



reviens aujourd'hui, jc rappellerai que j'ai suspendu pen- 

 ihint deux jours lac I ion de la levure sur le sucre , en 

 broyant prealablement celle-Ia avec dc l'eau et au con- 

 Inct de l'air. La cause de ce ralentisscnacnt n'elait pas 

 simplement dans le mouvemcnt imprime a la levure, car 

 en broyant tin melange de levure et d'eau sucrec, ce re- 

 tard n'avait pas lieu. Ce n'etait pas non plus l'oxigena- 

 tion du ferment par 1'oxigenc de Fair qui produisait cet 

 efltel; s'il en cut etc ainsi, comment deux jours de repos 

 eusscnt-ils rendu a la levure sa propriele de convertir 

 le sucre en alcool? Fallait-il allribuer la fermentation, 

 comme l'ont fait quelques personnes , a de petits animaux 

 qiiclcbroiumcnt aurait delruils el qui se seraient repro- 

 duits en deux jours ? mais quels animaux, quels etres or- 

 ganises pourraieut supporter mi froid de 95° au-dessous 

 de zero? el cependant la levure le fait sans perd're son 

 pouvoir. 



Les observations que j'ai faitcs au moyen du micro- 

 scope d'un membre de la societe ne me semblentpaseta- 

 blir la presence des animalcules dans la levure. 



Nous elions en 1836 , a la fin de l'hiver : nous primes 

 de la levure fraicbe dc vingt-quatre heures que nous de- 

 vions a l'obligeancc de M. Haracque , et l'examinant a 

 un microscope qui grossissait deux cent cinquante a trois 

 cents fois le diametre de l'ubjet, nous observames qu'elle 

 etait compos^c de globules ronds sans melange de tres 

 petits globules, tous a peu pres 6gaux et tous homo- 

 genes; ils etaient trois 4 quatre fois plus petits que 

 des grains de fecule de froment ou d'orge , et beaucoup 

 plus gros que les diflerents globules dont le gluten se 

 compose. 



La rondeur parfaite des globules de levure etait aussi 

 remarqunblcque leur grand nombre ;ils paraissaienl con- 



