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 rules vi vanls : d'ailleurs lour forme parfaitemenl spherique 

 esl deja un prejuge contrc 1'opinion de lour animation. 



II n'est peut-clre pas hors dc propos de fairc observer 

 a ce sujet , qu'avec 1c meme microscope , nous avous 

 reconnu que le gluten n'etait point un corps homogene ; 

 e't que de plus il conlenait des animalcules. Le gluten en 

 contiendrait-il loujours? Je pensc que cela doit dependre 

 des farines qui le fournissent; de la farine tout-a-fait 

 exempte d'animalculcs donncrait un gluten qui n'en con- 

 lieudrait pas. Mais est-il de tellcs farines, ces poudres a 

 lour sortie de la meule sont probablemcnt dans ce cas. 



Je retourne aux globules de levurc de biere. Ces glo- 

 bules , ainsi degages de leur mouvement qui souvent les 

 groupe, sont cependant quelquefois joints deux a deux; 

 nous n'avons point vu de rdunion de trois. Quand ils sont 

 unis il y en a un plus petit que le second, lequel a la di- 

 mension commune a lous. Nous ne savons pas si ce sont 

 des globules distincts qui sont joints, ou bien si le petit 

 sort du grand ou lui est uni dc manierc a ce que le point 

 d'attache soit oblitere et Jes deux bords confondus an 

 point d'inserlion. 



Lorsquc la levure est melangec avec du sucre dissous 

 dans I'eau dislillee et que Ton chaufle , les globules res- 

 tcnt intacts ; mais pour pouvoir lirer une conclusion a cct 

 egard , il faudrait faire varier les conditions dans les- 

 qucllcs l'observalion a etc faitc. 



II resullc de ces cxpdriences microscopiques des conse- 

 quences imporlantes : 



1.° La levure de biere est homogene, ce qui he prouvc 

 point a la verile la simplicite de sa composition , mais ce 

 qui fait voir qu'on aurail tort de la considcrer eomme 

 un melange gi ussier ; cost e\ ideinmenl une coinbinaison : 

 l'-ensemble d<' ojjes experiences sur la levure de biere , 



