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 et il s'agil if i d't ssais cbimiques , elablit , en me semble , 

 que ce corps est la combinaison de plusieurs principes 

 immediats; 



2.° La levure , an moins en biver, ne contient point 

 d'animalcules, et par consequent on ne pourrait allribuer 

 a des wires vivants la propriety qu'ellc possedc d'exciler 

 ia fermentation alcoolique. 



Telles etaient, le 23 fevrier 1836 , les conclusions que 

 nous presenlions a cet egard a la Sociele des Sciences 

 naturellesde Seinc-et-Oise. 



Pourrait-on 1'altribuer davantage a des vegelaux vi- 

 vants? Je ne lc pense pas. Quel vegetal pourrait suppor- 

 ter sans alteration un froid de 95° sous zero, et resister 



a une cbaleur de 100 degres ? La levure que Ton a 



fail bouillir dans Teau sucrec, par exemple, perd, il est 

 vrai , son action , mais buit jours d'exposition a l'air lui 

 rendent la propriete de convertir le sucre en alcool. Le 

 Phenix rcnaissant de scs propres cendrcs ne serait pas 

 plus merveilleux. 



J'ai dit que la levure de biere , dans son integrite pre- 

 miere, produisait la fermentation sans le concours de 

 l'air ni de l'oxigene. J'en ai deduit les raisons dans mon 

 resume, je les ai etayees par rexperience; cependant 

 j'ai trouv6 des incredules auxquels je vais repondre par 

 des experiences variees. 



Soit que Ton prenne de la levure de biere, et que, 

 l'ayant fait monter dans une cloebe pleine de mercure , 

 ou elle a sejourne huit jours pour convertir en acide car- 

 bonique l'oxigene de l'air qu'elle aurait pu entraincr ; 

 soit que, l'ayant formee dans la cloebe memc afin de lui 

 eviter le contact de l'air, on ail fait monter jusqu'a elle 

 de l'eau sucree bouillie ; dans l'un el dans I'autre cas , 

 la fermenlalion s'est accomplie. 



