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Quant a l'odcur de choux pouris que prennent a l'air 

 les lavages de levure de biere , cette odeur pouvaut don- 

 uer a penser que ces legumes contiennent de la levure , 

 j'ai voulu savoir a quoi ra'en tenir, et j'ai fait a ce sujet 

 quelques experiences : entre autres, j'ai pris du sue de 

 choux bien filtre, je 1'ai abandonne a lui-roeme, et e'est 

 a peine si en un mois il a laisse degager quelques bulles 

 et former un depot qui d'ailleurs n'agissait point sur 1'eau 

 sucree. Ce jus decante fut alors mele a du sucre : il ne 

 fermenta qu'au bout de neuf jours , et encore fallut-il 

 l'etendre d'eau pour obtenir cet effet. Le depot que four- 

 nit cette fermentation etait une vraie levure aussi rapide, 

 aussi vive que de la levure de biere. Concluons de la que 

 si dans le chou il y a de la levure, elle n'existe pas dans 

 le sue , ou que le peu qui s'y trouvo est masque par 1'al- 

 bumine , dont la reaction sur le sucre ajoule donne lieu 

 a de vraie levure. L'albumino vegetale, si abondamment 

 contenue dans le chou comme chacun sait , subit done , 

 par la fermentation qu'ellc excite dans l'cau sucree , la 

 meme transformation que l'albumine de l'oeuf plac6c 

 dans les memes circonstances. 



J'ai precedemment expose comment j'avais retire de la 

 levure de biere des cristaux croquants , afiectant la 

 forme de prismes a quatrc pans fortement inclines sur 

 leurs bases ; j'ai eu depuis l'occasion de les etudier, ct 

 voici ce qu'ils m'ont presente : 



Ces cristaux sont quelquefois aiguilles s'ils proviennent 

 d'une dissolution a laquelle l'alcool est mele , ramasses 

 et comprimes si leur solution ne contenait que de l'eau. 

 Pour mieux les depouillcr des matieres extractives an 

 sein desquelles ils onl pris naissanee , je les ai laves avec 

 un alcool mele de parties egales d'eau; ils s'y dissol- 

 vaient neanmoins en petite quanlile, mais en laissant 



