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membraneuse. Quant a 1'extrait qu'il fournit , il n'agit 

 que tres faiblement sur le sucre dissous dans l'eau , la 

 temperature etant d'ailleurs favorable. 



M. Thenard, et je l'ai deja dit, avail prouve que la 

 levure perdait son azote dans l'acte de la fermentation , 

 mais il n'avait pas fait connaitre cc que devenait cet 

 azote. Or, en examinant le residu de la distillation du 

 liquide alcoolique obtenu par la reaction de la levure de 

 biere sur l'eau sucree , j'y ai trouve , independamment de 

 l'acide acetique observe par le baron Thenard , un sel 

 ammoniacal dont on met a l'ordinaire la base a nu au 

 moyen de la chaux vive. M. Pelouze m'a prevenu dans la 

 publication de ce fait :alui done appartientl'observation. 



Les experiences de cc chimiste celebre sur le role que 

 jouent les sels et d'autres substances dans le phenomene 

 de la fermentation , sont beaucoup plus variees que les 

 miennes sur le meme sujet. C'est ainsi qu'il est arrive a 

 distinguer les sels , les oxides et quelques autres corps en 

 trois classes , en les considerant relativement au pheno- 

 mene qui nous occupe. Les uns, tels que la creme de 

 tartre et le sulfate de zinc , accelerent le degagement du 

 gaz (quant a la creme de tartre, j'avais annonce qu'elle 

 favorisait Taction des ferments paresseux) ; d'autres , et 

 ce sont les plus nombreux, savoir : le protochlorure d'e- 

 tain, le bioxide de mercure, le vinaigre, la quinine, la 

 potassecaustique, l'ammoniaque, le chlorure de chaux, 

 le protochlorure d'etain , l'acetate de plomb basique , le 

 nitrate d'argent et le sulfate de cuivre, s'opposent a la 

 production de l'alcool , bien que quelques -uns, e'est- 

 a-dire l'alun, le sulfate d'alumine et le sulfate de fer 

 protoxide, ne s'opposent point au degagement d'acide 

 carbonique; enfin le protoxide de fer, le bioxide de 

 cuivre, 1'oxide puce de plomb, le camphre, etc., ra- 



