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lentissent Taction de la lcvure sur le sncro , raais per- 

 mellcnl ccpcndant la formation de I'alcool et do 1'acide 

 carbonique. 



En resume , M. Gay-Lussac avail demontre" que l'oxi- 

 gene etait necessaire dans les principes a la fermentation 

 des mouts de biere et de raisin, etc.; j'ai insiste sur ee 

 precepte , j'ai varie les experiences en meltant successi- 

 vement le Sucre en presence de diff^rentes matieres azo- 

 lees , et il m'a paru avoir mis hors de doute la formation 

 des levures dans la transmutation du sacre en alcool. Cetle 

 conclusion est effectivement l'expression des faits que 

 j'ai observes sur diflerentcs matieres ani males ou vegeto- 

 animales, et nolamment sur l'albuminc. 



II y a plus , M. Gay-Lussac avait trouve une cerlaine 

 analogie entre la fermentation se continuant sans le se- 

 cours de l'oxigene de Pair, et la precipitation des metaux 

 commencec d'abord par une action chimique, et conti- 

 nued par un procede galvanique ; cctte pensee m'a frap- 

 p6, et je l'ai appliquee d la levure dont on ne concoit 

 pas sans cela la decomposition spontanea, alors memo 

 qu'il n'y a plus en presence un oxigenc etranger. J'ai , 

 en effet, etabli par des experiences directes et sans re- 

 plique (Annales de chimic et de physique , tome 30), que 

 la decomposition de la levure, sans melange d'aucun autre 

 corps, se continuait dans un air qu'elle avait entierc- 

 ment prive d'oxigene, et je suis convaincu qu'elle en eut 

 fait autant dans le vide, l'hydrogene ou l'azote. — D'ail- 

 leurs^s'il suffit qu'elle ait louche une fois a l'oxigene 

 quand elle faisait partie du mout , ou est la n^cessile" 

 qu'elle y retouche pour se corrompre ou pour determiner 

 la transformation en alcool d'une nouvelle quantite de 

 sucre? J'ai done constats Taction de la levure sur le sucre 

 sans le secouis de l'oxigene, j'ai apporle a cetle expe- 



