(42) 



de ce m'eme acide se manifest e, par exemple, dans sa 

 reaction sur 1'azotate de potasse en mettant a nu l'acide 

 azotique et en entrant lui-meme dans une autre combi- 

 naison , le sulfate de potasse. 



Je ne repousse point cette explication; je dois faire 

 observer, au contraire, qu'elle ne contredit en rien raes 

 assertions ni mes experiences. Je n'ai point dit , effecti- 

 vement, qu'une commotion, une action chimique, un 

 effet initial suffisait pour produire la fermentation sans 

 le concours d'une matiere azotee. Qui plus que moi a in- 

 sist6 sur ce concours , qui a rassemble plus de fails pour 

 6lablir que les malieres azot^es etaient indispensables 

 pour transformer le sucre en alcool , et que nulle autre 

 ne pouvait leur etre substitute ? Mais en posant ce prin- 

 cipe , j'ai fait voir qu'avec un melange convenable, un 

 effet initial produit par l'oxigene, et lorsque celui-ci 

 etait insuffisant, un choc 61ectrique ou un courant gal- 

 vanique devenait indispensable. 



L'on ne voit pas non plus comment, en admettant cette 

 maniere de voir, qui n'est que l'expression des fails , on 

 pourrait en conclure que toutes les matieres azotees se- 

 raient egalement propres a transformer le sucre en al- 

 cool. Les differences qu'elles presentent dans leurs pro- 

 prietes et dans leur composition doivent etre une cause 

 d'inegalite dans l'intensite du mouvement intestin que 

 pourrait leur communiquer un effet initial, une commo- 

 lion, un courant electrique. 



Si diffdrentes actions chimiques mises en presence du 

 sucre n'y provoquent point la fermentation , rien n'esl 

 plus facile a concevoir; c'est le mouvement galvanique, 

 ou si Ton veut catalytique , qui s'exerce entre les mole- 

 cules du ferment d'une part et celles du sucre de l'autre, 

 qui produit la feimenlalion. On ne voit point , il est 



